- 냉면육수용 동치미 제조-발효과정 중 화학적 성질의 변화-
- ㆍ 저자명
- 안용근
- ㆍ 간행물명
- 한국식품영양학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2001년|14권 2호|pp.145-149 (5 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
무를 2cm 크기로 자르고, 30%를 사용하여 전분을 1% 가한 것과 가하지 않은 동치미를 담가 4$^{circ}C$에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고, 발효진행에 따라 이들의 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당 외에 말토오스. 말토트리오스, 말토테트라오스가 생성되었다. 전분을 가하지 않은 동치미는 30일 발효후 환원당 361$mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.012 unit/ml, pH 3.82, 산도 3.0을 나타냈다. 전분 1%를 가한 동치미는 환원당 329 $mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.04 unit/ml. pH 3.8, 산도 3.15를 나타냈다.
One percent starch-added Dongchimi, and Dongchimi which 1% starch was not added. each using, 70% radish cut in 2cm size were fermented at 4$^{circ}C$ for 30 days. HPLC and TLC analyses showed that the no starch-added Dongchimi had glucose, fructose, sucrose. The starch-added Dongchimi produced, mal-tose. maitotriose and maltotetraose by the hydrolysis reaction of amalyse. And the sugar contents were reduced in the process of fermentation. No starch-added Dongchimi showed 361 ${mu}$g/ml of reducing sugar, 0.012 unit /ml of amylase activity, 3.82 of pH, 3.0 of acidity. The 1% starch-added Dongchimi showed 329 ${mu}$g/ml of reducing sugar, 0.04 unit/ml of amylase acidity, 3.8 of pH. 3.15 of acidity.