폐기물로 버려지는 명태 가공부산물인 절란을 효율적으로 이용할 수 있는 방안을 찾기 위해, 절란 젓을 제조하여 cellulose casing에 포장한 다음 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하였다. 상온숙성$(25^{circ}C)$에서는 냉장숙성$(5^{circ}C)$보다 pH가 급격히 감소하는 것으로 나타났으며, 젖산량은 숙성이 진행됨에 따라 상온숙성에서는 급격한 증가를 보였고 냉장숙성에서는 서서히 증가하였다. 아미노태 질소는 상온숙성시 숙성기간 1주일째 급격한 증가 후 서서히 증가하였고 냉장숙성$(5^{circ}C)$시 3주째까지 증가하다가 감소하였다. 휘발성 염기성 질소는 상온숙성$(25^{circ}C)$시 급격한 증가를 보였고, 냉장숙성$(5^{circ}C)$시 서서히 증가함을 보였다. 미생물의 변화는 상온숙성$(25^{circ}C)$시 냉장숙성$(5^{circ}C)$보다 미생물의 수치가 높았으며, 대장균군은 초기에 나타났다가 모두 제거되었다. 명태 절란젓의 최적 생산공정 및 유통기간 설정을 위해서는 관능검사 등을 통한 보충연구가 필요하다고 본다.
Alaska pollock roe is mainly used for the production of salt-seasoned and fermented seafood (Myungran-jeot). Alaska pollock roes with broken egg membrane are usually discarded as a waste product. In this study, the broken roes of Alaska pollock were salt-seasoned and stuffed into cellulose casing for commercial production. The chemical and microbial changes of the broken roes of Alaska pollock stuffed into cellulose casing fermented at 5 and $25^{circ}C$, respectively, were analyzed at different ripening periods. On 5 week fermentation, pH decreased down to 5.60 and 5.10 at 5 and $25^{circ}C$, respectively, but the amounts of lactic acid, amino-nitrogen, and volatile basic nitrogen increased continously as ripening period increased, higher at 25 than $5^{circ}C$. The amounts of amino-nitrogen, 620 and 780 mg/100 g, were the highest on 3 week fermentation at $5^{circ}C$ and on 1 week at $25^{circ}C$, respectively. The numbers of total viable cell and lactic acid bacteria, $3.1{ imes}10^6$ and $3.1{ imes}10^5;CFU/g$ at $5^{circ}C$, and $1.9{ imes}10^7$ and $2.8{ imes}10^6;CFU/g$ at $25^{circ}C$, respectively, were the highest on 2 week fermentation.
