국내산 포도품종을 이용하여 5가지 포도주 G(거봉 100%), M(머루 100%), C(캠벨 100%), GM(거봉 70%+캠벨 30%), GC(거봉 70%+캠벨 30%)를 제조하여, 발효 과정 및 저장 중 포도주의 이화학성분 및 효모 생균수의 변화를 분석하였다. 발효과정 중 pH의 변화는 $3.21{sim}3.6$ 사이의 값을 보였으며 총산도는 $3.2{sim}4.6g/L$, 당도는 $17.9{sim}6.0^{circ}brix$를 나타내었다. 효모 생균수의 변화는 초기 $6.0{ imes}10^6;cfu/mL$, 발효가 최고에 이르렀을 때 $1.0{ imes}10^8;cfu/mL$, 발효 후기에 $7.0{ imes}10^5;cfu/mL$를 보였다. 알콜 발효 중 포도당과 과당 함량은 급격히 감소하여 발효가 끝난 후에는 0.2g/L의 함량을 보였다. 발효가 끝난 후 알코올은 $11.4{sim}12.3%(v/v)$의 함량을 보였으며, 당도는 $6.0{sim}6.5^{circ}Brix,; SO_2$ 함량은 $40{sim}62;mg/L$를 가졌다. 발효 중 말로-락틱 발효에 의해 사과산은 감소하였고, 젖산은 증가하여, 각각 G는 23%, M은 67%, C는 28%, GM는 33%, GC는 39%의 전환율을 보였다. pH, 총산도, $SO_2$, 젖산 함량은 각 품종간 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
Five kinds of red wine from three different grape varieties, Gerbong (G), Campbell (C), Moru (M), Gerbong+Moru (70:30, GM) and Gerbong+Campbell (70:30, GC), were prepared. Their chemical and microbiological changes were monitored during alcohol fermentation and aging. The changes of pH, brix and total acidity were $3.2{sim}3.6,;17.9{sim}6.0$ and $2.4{sim}4.6;g/L$, respectively. The viable cell numbers of initial, stationary and death phases were $6.0{ imes}10^6,;1.0{ imes}10^8$ and $7.0{ imes}10^5;cfu/mL$ during alcohol fermentation. The sugar fermentability, glucose and fructose contents were greatly decreased less than 0.2 g/L, and the final contents of ethanol and sulfur dioxide were $11.4{sim}12.3%$ and $40{sim}62;mg/L$, respectively. The conversion ratios of malic acid to lactic acid were 23% (G), 67% (M), 28% (C), 33% (GM) and 39% (GC). The chemical characteristics of five red wine were significantly different in pH, total acidity, sulfur dioxide and lactic acid contents (p<0.05).
