식빵에 분자량이 다른 키토산을 첨가량을 달리하여 제조하면서 부피팽창도, pH, 수분활성도, 색도 및 물성 등의 품질특성을 측정하였다. 키토산을 첨가한 반죽을 발효시켜 부피팽창도를 측정한 결과, 분자량 약 30과 120 kDa의 키토산을 첨가한 경우에 부피가 큰 것으로 나타났고, 특히 30 kDa의 키토산을 첨가한 경우에 부피팽창효과는 가장 컸다. 그러나 분자량 약 120 kDa의 키토산을 고농도(0.50%)로 첨가한 경우에는 부피가 크게 감소하였다. 식빵의 pH는 첨가한 키토산의 분자량 및 농도에 따른 차이가 거의 없는 것으로 나타났다. 저장 초기, 키토산을 첨가한 식빵의 수분활성이 키토산을 첨가하지 않은 식빵의 수분활성에 비해 낮았으나 저장 중에는 키토산을 첨가하지 않은 식빵의 수분활성이 크게 감소하는데 반해 키토산을 첨가한 식빵의 수분활성은 그다지 감소하지 않고 유지되었다. 색은 분자량 약 30 kDa의 키토산을 첨가한 경우에 식빵 내 외부의 $L^{ast},;a^{ast},;b^{ast}$값에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 식빵의 물성은 분자량 약 30 kDa의 키토산을 첨가한 경우에는 gumminess와 chewiness가, 분자량 약 120 kDa의 키토산을 첨가한 경우에는 gumminess, chewiness, cohesiveness, resilience가 증가하였다. Hardness는 분자량 약 30, 120 kDa의 키토산을 첨가한 경우, 저장 초기에는 키토산을 첨가하지 않은 경우에 비해 높게 나타났다. 저장 중 키토산을 첨가하지 않은 경우에는 hardness가 크게 증가했으나, 키토산을 첨가한 경우에는 hardness의 증가정도가 낮았고, 첨가 키토산의 분자량이 클수록 hardness의 증가정도가 낮게 유지되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 분자량 약 30, 120 kDa의 키토산을 첨가한 경우 반죽의 부피를 크게 할 뿐만 아니라 저장 기간 중 경도 변화를 낮게 유지하였고, 수분활성이 안정하게 유지되는 등 품질향상효과가 있었으며, pH나 색에는 큰 영향을 주지 않아 좋은 효과가 있었다. 특히 이러한 효과는 분자량 약 30 kDa의 키토산 첨가 시 가장 뛰어났다.