느타리버섯을 이용하여 김치를 제조한 후 숙성 중 식품학적 특성을 조사하였다. 느타리버섯 김치의 숙성기간에 따른 pH를 측정한 결과 생 느타리버섯 김치는 처음에 대조구인 배추김치보다 높았으나, 숙성기간이 지남에 따라 그 값이 배추김치에 비하여 낮게 나타났으며, 데친 느타리버섯 김치는 배추김치보다 조금 높게 나타났고, 적정산도는 pH의 경우와 반대현상으로 나타났다. 아미노태 질소 함량은 숙성기간이 지남에 따라 증가하는 경향이었는데, 생 느타리버섯 김치는 배추김치에 비하여 그 함량이 높게 나타났으며, 데친 느타리버섯 김치는 배추김치와 비슷하게 나타났다. 김치의 환원당은 숙성기간이 지남에 따라 크게 감소하였는데, 생느타리 버섯 김치의 함량은 배추김치보다 높게 나타났고, 데친 느타리버섯 김치는 조금 낮게 나타났다. 배추김치의 생균수는 숙성 2일째는 급격하게 증가하였으며, 그 이후는 거의 비슷한 수로 나타났다. 느타리버섯 김치도 배추김치와 같은 경향이었는데, 그 수는 배추김치보다 약간 낮게 나타났으며, 젖산균수의 경우는 생균수 거의 같은 경향이었다. 상온에서 1일간 저장한 느타리버섯 김치의 관능검사결과 데친 느타리버섯 김치에 비하여 생느타리버섯 김치가 좋은 값을 나타내었으나, 배추김치에 비하여 기호도가 낮게 나타났다.
Changes in food components of oyster mushroom Kimchi were investigated during storage at 20$^{circ}C$. The pH of raw oyster mushroom Kimchi (ROMK) was higher than that of Chinese cabbage Kimchi (control) at initial stage, but it was lower than that of control after 1 day of storage. pH of blanched oyster mushroom Kimchi (BOMK) was slightly higher than that of controls The titratable acidity of oyster mushroom Kimchi was in inverse state to the pH. Amino acid nitrogen content of Kimchi tended to increase during storage, the content of ROMK was higher than that of control, the content of BOMK was not different from that of control. The reducing sugar content of Kimchi decreased significantly during storage, the content of ROMK was higher than that of controls the content of BOMK was slightly lower. The bacterial number of control increased rapidly at 2 days fermantation and reached plateau afterward. The number of ROMK tended to he alike that of control during storages the number of BOMK was fewer than that of control. On the taste panel of Kimchi after 1 day of storages ROMK obtained higher score than BOMK but the score was lower than control.
