- 증점안정제로 사용한 Xanthan Gum첨가가 김치의 품질에 미치는 영향
- ㆍ 저자명
- 박우포,Park. Woo-Po
- ㆍ 간행물명
- 한국식품영양과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2002년|31권 3호|pp.423-427 (5 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
배추김치를 만들 때 일반적으로 사용하는 찹쌀풀이나 밀가루풀이 아닌 xanthan gum을 증점안정제로 첨가하여 숙성중 품질 특성을 측정한 결과 xanthan gum을 첨가한 시험구는 김치 담금 직후 및 숙성 중에 대조구보다 다소 높은 pH를 나타내었다. 숙성 15일까지는 xanthan gum을 0.3% 첨가한 시 험구의 pH가 가장 높았으며, 그 이후에는 0.5% 첨가구가 가장 높았다. 적정산도는 xanthan gum을 첨가한 시험구가 대조구보다 대체적으로 적정산도가 낮았다 Xanthan gum 첨가구 중에서는 숙성 20일 경에 0.5% 첨가구가 다른 처리구보다 낮은 적정산도를 나타내었다. 김 치가 숙성됨에 따라 환원당의 함량도 감소하였으며, xanthan gum을 첨가한 시험구는 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었다. 숙성 10일가지는 총균수가 급격하게 증가하였으며, 그 이후에는 대체적으로감소하였으며, 10일 숙성된 김치 여과액의 점도는 xanthan gum을 0.5% 첨가한 시험구가 대조구보다 8배 이상 높은 값을 나타내었다. 관능검사시 김치의 색갈 및 냄새는 xanthan gum을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 점수를 나타내었다. 맛은 대조구, xanthan gum 0.1%, 0.3% 첨가구가 같은 점수를 얻었으며, 0.5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 보였다.
Xanthan gum (XG) was investigated for use as a thickening and stabilizing agent in kimchi during fermentation at 10$^{C}$. The mixing ratios of XG to salted Chinese cabbage were 0.1, 0.3 and 0.5%. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured. pH and reducing sugar content showed abrupt decreases after 5 day lag time until 20 days, while titratable acidity steadily increased during fermentation. The addition with 0.5% XG retarded the change rates of pH and titratable acidity showing the slowest change. Kimchi samples added with 0.1% and 0.3% XG maintained a higher reducing sugar content during the whole fermentation period of 30 days. Microbial loads showed an abrupt increase from 5 to 10 days, and maintained a nearly same load thereafter. Kimchi sample added with 0.3% XG showed better scores in color, aroma and taste.