김치 담금시부터 숙성 13일경까지 홍화씨 분말을 첨가한 시험구들은 대조구보다 대체적으로 낮은 pH를 나타내었으며, 그 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 숙성 2일까지는 적정산도가 큰 차이를 나타내지 않았으나 그 이후 13일경까지는 대조구가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍화씨 분말의 첨가량이 많을수록 높은 값을 나타내었다. 숙성 20일 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 김치가 숙성되는 동안 환원당 함량은 지속적으로 감소하여 숙성 20일에 최저 함량을 보였으며, 홍화씨 분말을 2% 첨가한 시험구가 대체적으로 낮은 값을 나타내었다. 김치 담금 후 숙성 5일 사이에 총균수와 유산균수가 급격하게 증가하였으며, 대조구는 숙성 15일에 최대값을 나타내었으나 홍화씨 분말을 첨가한 시험구는 숙성 10일에 최대 값을 나타내었다. 관능검사 결과 홍화씨 분말을 3% 첨가한 시험구를 제외한 시험구들은 냄새 및 맛에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
This study was carried out to investigate the effect of safflower powder on the characteristics of kimchi. Quality indexes were pH, titratable acidity, reducing sugar content, microbial counts, and sensory evaluation. Safflower powder enhanced the decrease in pH and increase in titratable acidity during fermentation at l0$^{circ}C$, and the changes were more conspicuous until 15 days. Stabilized levels in pH was attained, but steady increase in titratable acidity was shown after that time. Microbial loads of total and lactic acid bacteria showed a faster stationary phase for kimchi samples with safflower powder than control. Control was better scores in sensory evaluation, but there were no significant differences in aroma and taste except sample with 3% safflower powder.
