오미자 추출물의 가열 및 저장에 의한 변색을 지연시킴으로써 식품 소재로써 오미자 추출물의 이용도를 증진시키고자 식품에 가장 광범위하게 이용되는 첨가물인 당과 색소 안정화제의 효과를 조사하였다. 단당류로써 glucose, fructose, 이당류로써 sucrose, maltose를 처리한 결과 단당류는 가열에 의한 변색을 촉진시켰고 이당류는 가열에 의한 변색을 억제시키는 효과가 있어 maltose를 10%처리하였을 때 40%정도 변색이 억제되었다. 색소 안정화제 로 각각 1%와 5%의 maltodextrin, ${eta},;{gamma}-cyclodextrin$, ascorbic acid, phosphoric acid를 첨가하여 조사한 결과 ${eta}-$ 및 ${gamma}-cyclodextrin$과 maltodextrin 5% 처리구의 경우 DI값이 대조군보다 낮게 나타나 가열 변색에 대한 안정화 효과를 나타내었다. 복잡한 구성성분으로 인하여 matrix 효과를 나타내는 식품에의 적용효과를 조사하고자 오미자 색소 추출물을 첨가한 겔 시스템을 모델 식품으로 사용하여 $25^{circ}C$ 및 $35^{circ}C$에서 저장하면서 표면 색도의 변화를 측정하였다. 저장 온도 및 기간이 증가할수록 a값이 감소하는 경향을 나타내었으며 maltodextrin을 5.0% 첨가한 경우 a 값이 $15{sim}20%$증가하여 matrix effect가 고려된 실제 식품에서도 색소안정화 효과가 확인되었다.
The effects of selected stabilizers and sugars on color deterioration of anthocyanin in Schizandra fructus were examined at $100^{circ}C$ for $120{sim}180$ min. Among four test sugars, it was found that fructose accelerated the thermal color deterioration while maltose retarded the color deterioration by 40%. Maltodextrin and ${gamma}$-cyclodextrin showed the highest stabilizing effect on the thermal color deterioration of crude pigment extract from Schizandra fructus(CPES) containing 2 mg% of anthocyanin. Addition of maltodextrin or ${gamma}$-cyclodextin at 5% retarded thermal color deterioration of CPES. In gel system, 5% of maltodextrin also retarded the color deterioration by $15{sim}20%$ during storage at $25^{circ}C;and;35^{circ}C$.
