본 연구는 돈육의 생산공정에서 발생 가능성이 높은 병원성 미생물인 L. monocytogenes와 Y. enterocolitica의 돈육 생산공정에서의 위해를 평가하기 위하여 확률적 접근방법을 통하여 오염수준을 예측하여 보았다. 몬테카를로 simulation을 이용하여 simulation을 한 결과 이분도체, 가공한 부분육, 저장 후 출고 전의 부분육에서의 L. monocytogenes의 오염 평균값은 각각 -4.59, -4.46, -4.45 $log_{10}CFU/cm^2$이었으며 Y. enterocolitica의 경우는 오염 평균값이 각각 -3.44, -4.00, -3.97 $log_{10}CFU/cm^2$의 값을 나타내었다. Sensitivity analysis 결과 생산된 돈육의 L. monocytogenes 및 Y. enterocolitica 오염 정도에 영향이 가장 큰 요인은 장비에서의 이들 병원성 미생물의 prevalence였다. 최종 세척의 경우는 세척의 효과가 클수록 돈육의 오염수준이 감소하는 것으로 나타났으며, 육가공장에서의 부분육 저장 온도는 $5^{circ}C$ 이하로만 유지한다면 L. monocytogenes 및 Y. enterocolitica의 오염을 억제하기에 충분한 것으로 분석되었다.
Monte Carlo simulation was used to predict the contamination levels of Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica in final pork products. Mean values of the estimated log contaminated levels of L. monocytogenes on carcasses, cut meats, and cut meats after storage were -4.59, -4.46 and -4.45 $log_{10}CFU/cm^2$ respectively. The mean values of estimated log contaminated levels of Y. enterocolitica on carcasses, cut meats, and cut meats after storage were -3.44, -4.00 and -3.97 $log_{10}CFU/cm^2$, respectively. Sensitivity analysis showed that L. monocytogenes and Y. enterocolitica in pork was most sensitive to the prevalence of L. monocytogenes and Y. enterocolitica in the equipment used.
