열처리에 의한 대두 단백질의 용출 변화를 조사하기 위하여 만리, 태광, 은하, 풍산나물, 검정콩 1호와 일품검정의 6가지 장려품종 대두를 온도와 시간에 따라 열처리를 달리하여 침치액의 pH와 가용성 고형물함량과 단백질 특성을 살펴보았다. $60^{circ}C$에서 90분 동안 열처리 후 침지액의 pH는 열처리 전보다 높았으며 $60^{circ}C$에서 열처리 시간이 증가함에 따라 pH는 감소하였다. 침지액의 가용성고형물 함량은 열처리 온도에 따라서 $50^{circ}C$ 이후 급격한 증가를 보였으며, 열처리 시간에 따라서 용출량의 증가를 보였다. 다른 대두에 비해 풍산나물과 은하의 경우 시간에 따라 비례적인 증가경향을 보였으며 검정콩 1호와 일품검정은 낮은 당도를 나타내었다. 단백질함량은 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였는데 검정콩1호와 일품검정은 다른 대두에 비해 각각 2배와 4배 정도 높은 단백질 농도를 나타내었다. 검정콩1호, 만리 및 은하 품종의 SDS-PAGE 특성은 모든 대두에서 비슷한 분리대를 보였다. 열처리 온도가 증가함에 따라 전체적으로 단백질 용출량이 증가하였고, $50^{circ}C$ 및 $60^{circ}C$에서 대략 31kDa과 16kDa의 새로운 단백질이 뚜렷하게 증가하였다. 열처리 시간이 증가함에 따라서도 단백질 용출량은 증가하였고 새로운 단백질 분획은 다른 단백질 보다 용출량이 더 증가하였다. 선행연구와의 비교로 열처리에 의해 나타난 31kDa와 16kDa의 단백질은 장려품종 대두에서 합성된 열충격 단백질(heat shock protein, HSP)이 용출된 것으로 판단하였다.
Soybeans released proteins when immersed in water at $50{sim}60^{sim}C$. We investigated the changes in the characteristics of soybean when soaked in water at different temperatures and studied the electrophoretic properties of soy proteins in recommended Korean soybean varieties after heat treatment. Soybean seeds were heated in soaking water at temperatures of 30, 40, 50, 60, $70^{circ}C$ for 90 min, and also from 10 to 150min at $60^{circ}C$. The pH value of the water decreased with heating time at $60^{circ}C$, and the amount of soluble solids increased with temperature and heating time. The protein concentration of the solution increased with temperature and time. From SDS-PAGE of the proteins in soaking water, we detected two new bands of 16 kDa- and 31 kDa-proteins from the Korean soybean varieties on heat treatment.
