- 딸기의 알콜 발효 특성 모니터링
- ㆍ 저자명
- 이진만,김숙경,이기동,Lee. Jin-Man,Kim. Suk-Kyung,Lee. Gee-Dong
- ㆍ 간행물명
- 한국식품영양과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2003년|32권 5호|pp.679-683 (5 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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저장성이 낮은 딸기의 효율적인 이용 및 고부가가치 가공제품 개발을 위해 딸기식초 발효의 1단계인 딸기 과즙의 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 딸기를 이용한 알콜발효에서 알콜함량이 가장 높게 나타나는 조건은 초기당도가 16.32$^{circ}$Brix, 발효시간이 53.03 hr 및 발효온도가 28.83$^{circ}C$일 때 가장 높은 9.22%를 나타내었으며, 산도가 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 13.18$^{circ}$Brix, 발효시간이 50.99 hr 및 발효온도가 24.69$^{circ}C$일 때 가장 낮은 0.49%를 나타내었으며, 잔당함량이 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 15.00$^{circ}$Brix, 발효시간이 52.00 hr 및 발효온도가 26.0$0^{circ}C$일 때 가장 높은 3.97$^{circ}$Brix를 나타내었다. 알콜 발효조건에 따른 품질검사 결과 딸기식초 발효용 딸기 wine제조를 위한 최적 알콜 발효조건은 초기당도가 14$^{circ}$Brix, 발효온도가 28$^{circ}C$ 및 발효시간이 50 hr 일 때였다.
Strawberries were fermented for their effective value added product. In alcohol fermentation of strawberries, alcohol content was maximum value (9.22% ) under the condition of 16.32$^{circ}$Brix of initial sugar concentration, 53.03 hr of fermentation time and 28.8$^{circ}C$ of fermentation temperature. Acetic acid content revealed minimum value (0.49%) under the condition of 13.18$^{circ}$Brix of initial sugar concentration, 50.99 hr of fermentation time and 24.96$^{circ}C$ of fermentation temperature. Residual sugar content revealed minimum value (3.97$^{circ}$Brix) under the condition of 15.00$^{circ}$Brix, 52.00 hr and 26.0$0^{circ}C$. The optimum conditions for each alcohol fermentation were 14$^{circ}$Brix, 50 hr and 28$^{circ}C$.