- 적갓김치 Anthocyanins의 항산화 특성에 관한 연구
- ㆍ 저자명
- 최홍식
- ㆍ 간행물명
- 한국식품영양과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2003년|32권 6호|pp.937-941 (5 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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재래종 적갓(Brassica juncea czerniak et coss)을 주재료로 담금하여 발효시킨 적갓김치(red mustard leaf kimchi, RML kimchi)의 crude anthocyanin(CA) 및 refined anthocyanin(RA) 획분들에 대한 항산화성을 규명하였다. 발효된 적갓김치는 산도 0.72(%), pH 4.6 그리고 crude anthocyanin 함량(건조물기준)은 49.4 mg/g이었다. 동결건조 적갓김치로부터 얻어진 조색소용액 (crude pigment solution)을 계통 추출분획하여 증류수 획분, methanol 획분, TFA-methanol (CA) 획분을 얻었으며, CA 획분을 계속 분획하여 정제된 5개의 정제된 RA 획분(Fr.1, Fr.2, Fr.3, Fr,4, Fr.5)을 얻었다. 이들의 항산화 활성을 linoleic acid의 autoxidation system에서 peroxide formation 억제능과 DPPH($alpha$, $alpha$＇-diphenyl-$eta$-picrylhydrazyl)의 free radical 소거능에 대하여 실험하였다. 그 결과 조색소용액 분획물 중 CA 획분이 항산화능이 높았고, CA 획분으로부터 얻어진 RA 획분 중 Fr.3이 가장 높은 항산화성을 보였다. 특히 Fr.3은 적갓김치의 대표적인 anthocyanin이었고 항산화 활성은 $alpha$-tocopherel보다는 낮았으나 그것에 접근하는 유사한 특성을 보였다. 그리고 그 활성은 지질의 과산화 억제능과 수소공여성에서 다같이 비슷한 수준의 항산화성을 보였다.
Red mustard leaf (RML) kimchi was prepared with native Brassica juncea czerniak et coss as a major raw material and antioxidative characteristics of crude anthocyanin (CA)/refined anthocyanin (RA) isolated from RML kimchi were studied. Among crude pigment fractions, CA fraction showed a higher inhibition rate of peroxide formation in linoleic acid autoxidation system. These effects seemed to be increased with the increase of CA concentration. CA also was considered to have a role of electron donor by the experiments using DPPH ($alpha$, $alpha$＇-diphenyl-$eta$-picrylhydrazyl) reaction. Furthermore, various RA fractions had a higher antioxidative activity and especially RA-fraction 3 demonstrated the highest score of the antioxidative characteristics in terms of the prevention of lipid peroxidation and scavenging of free radicals.