신선 편의가공 채소류의 전처리기술로서 중온처리의 적용 가능성을 확인하고자 박피 양파의 열수처리에 따른 저장중 품질특성 변화를 살펴보았다. 건조외피 제거, 절단, 수세를 거친 양파 시료에 대해 $50-80^{circ}C$의 열수로 1 분간 침지한 후 물기를 제거하고 $63;{mu}m$ 두께의 LDPE 필름에 밀봉 포장하여 $10^{circ}C$에 저장하면서 이화학, 미생물, 관능적 특성 변화를 측정하였다. 생체 중량감소 및 절단 표면색 변화는 상대적으로 고온($70,;80^{circ}C$) 처리구에서만 유의적인 증가를 나타내었고, 미생물의 경누 열처리 직후 고온 처리구에서 90% 이상의 생균수 감균 효과를 확인할 수 있었으나, 저장 중기 이후에는 처리구별로 유의적인 생균수 차이를 구분할 수 없이 약 $10^6-10^7;CFU/g$ 수준을 나타내었다. 관능 평가에서는 저장 28일까지 $60^{circ}C$ 중온 처리구가 변색, 시듦, 부패 항목에서 상대적으로 가장 낮은 점수를 나타내었고 외관 품질도 비교적 우수하여 박피 양파의 저장중 품질유지에 가장 유리한 열수 처리온도임을 확인할 수 있었다.
Storage quality of minimally processed onion as influenced by hot-water dipping was investigated to examine feasibility of mild heat treatment as efficient post-processing method. fresh onions were peeled, trimmed, and dipped in hot water at various temperatures ($50-80^{circ}C$) for 1 min. Heat-treated onions were cooled, de-watered, packaged in low density polyethylene (LDPE) film pouches ($63;{mu}m;thickness$), and stored at $10^{circ}C$. Samples treated at higher temperatures ($70-80^{circ}C$) showed significant increases in flesh weight loss and discoloration during storage as compared to others. Hot-water dipping remarkably reduced initial microbial load of prepeeled onions, with over 1 log cycle decrease in aerobic bacterial count. After 7 days storage, no significant differences in viable aerobe count were observed among treated and untreated samples, with both showing $10^{6}-10^{7};CFU/g$. For sensory attributes including discoloration, wilting, decay, and visual quality, onions treated with hot-water dipping at $60^{circ}C$ scored highest. Results suggested hot-water dipping at specific condition as practical post-processing treatment could effectively prolong shelf life of minimally processed onion.
