발아현미의 대표적 기능성 성분인 GABA의 함량을 증진시키기 위한 적정 전처리 조건을 확립하기 위하여 여러 가지 침지조건을 검토하였다. 현미를 $40^{circ}C$에서 침지하였을 때 침지시간이 경과함에 따라 GABA 함량이 계속 증가하여 8시간 후 GABA 함량이 3.33mg/100g으로 가장 크게 증가하였으며, 침지용액의 pH를 변화하였을 때 pH 4-7 범위에서는 GABA 함량이 큰 차이를 나타내지 않은 반면 pH 8에서는 GABA 함량이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 또한 glutamate 용액을 침지용액으로 사용하였을 때 200-300ppm의 농도에서 GABA 함량이 $0.49{pm}0.48-4.11{pm}0.47mg/100g$으로 glutamate 무첨가구에 비해 크게 증가한 값을 나타내었다. 현미를 침지후 질소가스로 충진하여 GABA 생성에 대한 혐기처리의 효과를 조사한 결과 $4.70{pm}0.49-4.92{pm}0.83mg/100g$의 GABA 함량을 나타내어 혐기처리의 효과가 상당히 큰 것으로 나타났다. 이를 발아시켰을 때 $5.92{pm}0.72mg/100g$의 GABA 함량을 나타내어 실온에서 물 침지하여 발아시킨 경우의 3.05mg/100g에 비해 약 2배의 높은 GABA 함량을 나타내어 확립된 전처리 조건이 발아현미의 GABA 함량 증진에 상당히 기여함을 확인할 수 있었다.
Effects of pretreatment conditions on ${gamma}-aminobutyric$ acid (GABA) contents of brown rice and germinated brown rice were investigated. As steeping time increased, GABA contents of brown rices increased gradually. The highest GABA content, 3.33mg/100g, was found in brown rice steeped at $40^{circ}C$ for 8 hr. GABA content of brown rice decreased significantly at pH 8 (p<0.05), but changed slightly at pH of steeping solution ranging 4-7. Steeping of brown rices in glutamate solution increased GABA contents. Brown rice steeped in glutamate solution at 200-300 ppm showed GABA content between $4.09{pm}0.48-4.11{pm}0,47mg/100g$, which was much higher than that of untreated brown rice. Anaerobic treatment of brown rices using $N_2$ gas increased GABA contents, ranging from $4,70{pm}0.49;to;4.92{pm}0.83mg/100g$. Germinated brown rice steeped in glutamate solution under anaerobic condition had GABA content of $5.92{pm}0.72mg/100g$, two-fold higher than that of untreated brown rice, $3.05{pm}0.67mg/100g$. Optimum pretreatment condition established in this study could significantly increase GABA content in germinated brown rice.
