식이섬유원으로서 메조와 차조 분말을 sponge cake 제조에 이용하고자 10-50%의 비율로 첨가하여 cake 제조적성 및 이들의 이화학적 특성을 조사하였다. 총 식이섬유는 박력밀가루가 2.23%인데 비하여 메조 5.04%, 차조 5.72%로서 2배 이상 높았으며, alkaline water retention capacity는 메조, 차조 모두 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. Rapid Visco Analyser에 의한 호화특성에서 maximum, minimum 및 final viscosity는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Mixograph에 의한 반죽의 리올로지특성에서 peak time 및 peak height는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Sponge cake의 crust color의 L 값은 메조의 경우 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였으나, 차조첨가군은 대조군보다는 L 값이 높았지만 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다. Crumb color의 L 값은 메조, 차조첨가군 모두 대조군보다 낮았으며, 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Sponge cake의 부피는 메조 및 차조를 첨가함으로써 감소하였고, 10% 첨가수준에서는 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조군에 비해 품질이 떨어졌다.
Effects of normal (non-waxy) and waxy millet flours on properties of sponge cake were examined. Total dietary fiber contents of normal and waxy millets were 5.04 and 5.12%, respectively, while that of soft wheat flour was 2.23%. Alkaline water retention capacity value generally increased with addition of normal and waxy millet flours, whereas peak, minimum, and final viscosities decreased. Mixing time and mixing height decreased with addition of millet flour. Lightness of cake crust increased with addition of normal millet flour, whereas it decreased with addition of waxy millet flour, tightness of cake crumb decreased as the amount of normal and waxy millet flours increased. Increasing proportions of normal and waxy millet flours resulted in significantly decreased loaf volume. Replacement of 10% wheat flour by both normal and waxy millet flours did not significantly affect characteristics of sponge cake, but addition of more than 20% millet flour resulted in significant differences in quality characteristics.
