기능성 허브두부의 제조와 그 품질특성을 조사하기 위하여 11종류의 허브 중에서 맛과 향 및 항균력으로 선별한 바질 물추출물(BWE)을 첨가한 두부를 제조하고 그 품질 특성과 가식기간을 조사하였다. 제조 시 적정 가수량은 원료콩에 대하여 7배, BWE (100mg/ml)의 첨가농도는 20mg%, GDL의 농도는 0.3% 이었다. 이 조건으로 제조한 BWE 첨가두부의 색상은 L＊값 78.11, a＊값 0.78, b＊값 19.10으로, 대조구의 85.14, -1.92 및 15.95와 비교하여 L＊ 값은 낮으나 a＊, b＊값은 높았으며 연한 연두빛 색상을 띠었다. 관능검사 결과 BWE 첨가두부는 대조구에 비하여 고소한 맛과 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. BWE 첨가두부의 가식기간을 조사하기 위하여 1$0^{circ}C$에서 저장 중 pH, 산도 및 총균수를 조사하여 평가한 결과 대조구 두부는 4일, 첨가두부는 8일로 BWE 첨가로 가식기간이 4일정도 연장되었다.
This study was conducted to investigate the quality characteristics and shelf-life of tofu added with basil water extract (BWE). BWE was selected from 11 kinds of herbs based on estimations of antimicrobial activity, taste and flavor. The amount of waster was 7 times greater than that of raw soybean, BWE concentration against soybean juice was 20 mg% and GDL concentration was 0.3% as the optimal preparation conditions of tofu added with BWE (BWE-tofu). Color L＊, a＊ and b＊ values of BWE-tofu were 78.11, 0.78 and 19.10, respectively, indicating that light green color was lower in the L＊ value, and higher in the at and b＊ values compared to control products. Savory taste and overall acceptability of the tofu were higher than those of control products evaluated by sensory test. Shelf-life of the tofu at 10$^{circ}C$ was 8 days, which was prolonged by 4 days compared to control products evaluated by pH, titratable acidity and total microbes.
