본 연구에서는 올리브 잎의 적정 추출조건을 모색하고자 추출온도, 추출용매, 추출시간 등을 달리하여 올리브 잎 추출물들을 제조하였고 이들 추출물의 추출수율, 총 페놀 함량, 전자공여능 등을 비교, 분석하며 올리브 잎의 적정 추출조건을 조사하였다. 또한, 올리브 잎 추출물의 저장 안정성을 온도 및 pH 조건에서 검토하여 올리브 잎의 식품소재화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 추출조건에 따른 올리브 잎 추출물의 고형분 함량은 추출온도가 높아질수록, 추출하는 에탄올의 농도가 높을수록 올리브 잎 추출물들의 고형분 함량은 증가하는 경향을 보였다. 그러나 추출시간의 경우, 고형분 함량과 추출 시간과의 관계는 일정한 경향을 보이지 않았다. 고형분 함량이 가장 높게 나타난 조건은 $85^{circ}C$, 80% 에탄올, 5시간 추출한 처리구(30%)이었다. 총 페놀 함량과 전자공여능은 추출용매의 에탄올 농도가 높아질수록 증가하는 경향을 보여 가장 많은 총 페놀 함량과 전자공여능을 나타낸 추출조건은 $25^{circ}C$에서 80% 에탄올로 1시간 추출한 추출물이었으며 이때의 총 페놀 함량은 22.1%, 전자공여능은 70.5%이었다. $25,;55,;85^{circ}C$에서 저장한 올리브 잎 추출물들은 저장기간이 길어짐에 따라 총 페놀 함량과 전자공여능 모두 소량의 감소치를 나타냈지만 올리브 잎 추출물에 함유된 페놀성 화합물들은 비교적 열에 안정하였다. 반면, pH의 경우, 산성과 중성 조건에서는 총 페놀 함량과 전자공여능 모두 증가하는 경향을 보였으나 약알칼리(pH 10) 조건에서는 약간의 감소치를, 강알칼리(pH 14) 조건에서는 급격한 감소치를 보였다. 결론적으로 기능성 식품소재로 올리브 잎 추출물을 제조시 추출용매로는 80% 에탄올을, 추출시간은 1시간 내외로 저온에서 추출하는 것이 바람직하며 올리브 잎 추출물을 저장시 산성 또는 중성 조건에서 저장하는 것이 적절한 것으로 나타났다.