약과 저장 중 지방의 산패로 인해 품질 저하를 개선하고자 ${gamma}$-oryzanol(0.0, 0.1, 0.5, 1.0, 2.0%)을 첨가한 약과의 저장성과 품질 특성을 연구하였다. 약과의 산가, 과산화물가, TBA가는 저장기간이 증가할수록 증가하였고, ${gamma}$-oryzanol 첨가농도가 증가할수록 낮아져 ${gamma}$-oryzanol는 항산화효과를 나타내었다. 약과의 명도와 적색도, 황색도는 ${gamma}$-oryzanol 첨가농도에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았으며 조직감은 저장기간에 따라 변화가 있었으나 ${gamma}$-oryzanol 첨가량에 따른 통일된 유의적인 경향은 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 지방산 조성의 변화는 모든 시료군에서 저장기간이 증가함에 따라 포화지방산의 함량은 증가하고, 불포화지방산의 함량은 감소하였는데, ${gamma}$-oryzanol 첨가 농도가 증가할수록 불포화지방산의 비율이 높게 유지되었다. ${gamma}$-Oryzanol 첨가 약과에서 산패에 의해 발생하는 전형적인 휘발성 물질인 hexanal 발생이 상대적으로 적었고 산패취의 생성 또한 유의적인 감소를 나타내었다. ${gamma}$-Oryzanol 첨가가 약과의 산패도 지연 및 저장성 증대에 활용 될수 있을 것으로 사료된다.
Effects of ${gamma}$-oryzanol (0.0, 0.1, 0.5, 1.0, 2.0%) addition on physical and chemical properties of yackwa were determined during storage for 6 weeks at $30^{circ}C$. Acid, peroxide, and thiobarbituric acid (TBA) valves, color, texture, fatty acid compositions, hexanal content, and rancid flavor of yackwa were measured. Acid, peroxide, and TBA values. and hexanal contents of ${gamma}$-oryzanol-treated groups were significantly lower than those of groups without ${gamma}$-oryzanol treatment after 6 week (p < 0,05) and showed concentration-dependency, while no significant differences were observed in colors (p > 0.05). Effects of ${gamma}$-oryzanol on textural characteristics were not consistent. As storage time increased, ratio of unsaturated fatty acids to saturated fatty acids or ${gamma}$-oryzanol-added groups was higher than that of groups without ${gamma}$-oryzanol addition. Addition of ${gamma}$-oryzanol was effective in decreasing hexanal formation. Sensory evaluation showed rancid odor decreased with increasing concentration of ${gamma}$-oryzanol. These results suggested ${gamma}$y-oryzanol, as a natural antioxidant, delayed quality decrease of yackwa during storage.
