쌀엿 유통과정 중 변패를 일으키는 효모를 분리하여, 지방산 분석을 통하여 동정하였다. 분리된 균주의 지방산을 Microbial Identification system(MIDI)으로 분석하여 16:0, 16.1$({Delta}cis;7)$, 18:2$({Delta}cis;9)$, 18:1$({Delta}cis;9)$ 그리고 18:1의 탄소골격을 지닌 5가지 지방산을 확인하였다. 이 결과를 MIDI 데이터베이스와 비교하였으며 쌀엿 유통과정 중 변패를 일으킨 변패균을 Zygosaccharomyces bailii로 동정하였다. 쌀엿 변패균의 오염에 의한 쌀엿의 품질 저하를 방지하기 위하여 당도의 변화에 따른 쌀엿의 %수분함량과 수분활성도$(a_w)$의 관계를 연구하였다. 쌀엿의 당도를 약 $1^{circ}brix$ 증가 시켰을 경우 약 1%의 수분함량이 감소하게 되는 반비례의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 그리고 $77^{circ}brix$에서$83^{circ}brix$까지 당도가 증가하는데 수분활성도$(a_w)$가 0.09 감소하였다. $15^{circ}C$ 및 $25^{circ}C$에서 당도가 조정된 쌀엿에 변패균을 접종한 후 저장 시 변패균의 생육을 관찰하였다. $79^{circ}brix$ 이하의 쌀엿에 변패균이 접종되었을 경우 모두 일정시간 동안 적은 균체 증가량을 나타내다가 급격한 균수의 증가 후 감소하는 생육 특징을 보였다. 그러나 $81^{circ}brix$ 이상의 조건에서는 15, $25^{circ}C$에 관계없이 접종 후 3-4주까지 급격한 균수의 감소를 보였으며, 이후에도 완만한 감소를 보이다 14주차부터 변패균의 생육이 더 이상 관찰되지 않았다. 결론적으로 쌀엿이 $81^{circ}brix$, $25^{circ}C$ 이하로 생산, 저장된다면 Z. bailii와 같은 변패균의 노출에 다른 피해를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.
Spoilage yeast was isolated from spoiled rice-syrup and identified by Microbial Identification system (MIDI) as Zygosaccharomyces bailii based on composition of fatty acids exhibiting carbon skeleton of 16:0, 16.1 $({Delta}cis;7)$, 18:2 $({Delta}cis;9)$, 18:1 $({Delta}cis;9)$, and 18:1. Increase in sugar content $(1^{circ}brix)$ resulted in decreased moisture concentration (1%), and water activity decreased from 0.72 to 0,63 when sugar concentration increased from 77 to $83^{circ}brix$. Yeast showed very slow growth during three weeks post-inoculation in rice-syrup at 17 and $79^{circ}brix$, and maximal level of Z. bailii was found at 6 and 10 weeks storage at 15 and $25^{circ}C$, respectively. At over $81^{circ}brix$ its growth slowly decreased at beginning of storage, indicating rice-syrup could be preserved safely at above $81^{circ}brix$ sugar content without Z. bailii contamination.
