녹변된 마늘의 색소연구 일환으로 녹변색소의 추출 조건과 특성을 조사하고, 녹변마늘의 분광학적 및 관능적 특성을 조사하였으며, 이 자료를 기초로 하여 녹변도를 객관적으로 표시할 수 있는 Green Index를 설정하였다. 녹변마늘의 색소는 비교적 methanol, ethanol 및 물 등의 용매에서 추출이 좋았으나 비극성 용매에는 거의 추출되지 않는 수용성 색소이었으며 1.0% HCl이 첨가된 methanol 용매가 녹변색소의 추출을 위한 최적용매이었다. 색소 추출을 위한 온도의 영향은 추출온도가 높을수록 초기에는 색소 추출률이 높았으나 일정시간이 경과한 후에는 색소의 파괴로 추출률이 감소하였다. $4^{circ}C$의 저온에서는 초기에 색소추출률이 낮았으나 시간이 경과함에 따라 서서히 추출률은 증가하는 경향을 보였으며, 녹변색소의 안정성과 추출속도를 고려하여 $20^{circ}C$에서 30분간 추출하는 것이 녹변마늘의 색소추출 최적온도 및 최적시간으로 평가되었다. 녹변색소는 대단히 불안정하여 녹변마늘의 녹변정도를 객관적으로 나타낼 수 있는 방법이 확립되지 않아, 녹변마늘과 대조구를 일정한 비율로 혼합하여 color chart를 고안하였다. 또한 이들의 L, a, b, ${Delta}E,;-a/b,;sqrt {a^2+b^2}$, 흡광도 및 관능검사 결과를 통해 녹변정도를 정확히 평가할 수 있는 녹변도(green index, GI)를 확립하였다. 녹변된 마늘의 녹변도 특성과 표면색도의 a값 사이에 고도로 유의성 있는 상관관계가 확인되었으며. 이들 두 변수의 상관관계는 Y=-3.465X-11.675의 식으로 표시되었고, 이때 $R^2$는 0.093, F값은 1265.3이었다. 확인실험을 수행한 결과 관능검사에서 GI가 3이상일 때 녹변마늘로 평가되었다. 따라서 본 연구에서 개발한 마늘의 color chart 및 GI는 마늘의 수확 후 저장, 유통과정에서 녹변의 발생유무를 판단하는 지표로서 유용하게 이용할 수 있을 것으로 사료되었다.
Extraction conditions, spectrometric, and sensory properties of pigment extracts from green discolored garlic (GDG) were studied for development of green index to evaluate degree of green discoloration of garlic. GDG pigments were extracted using polar solvents, such as methanol, ethanol, and water. Methanol with 1% HCl resulted in highest extraction of green pigments. Extraction of pigments was affected by temperature, and extracted pigments were partially destroyed at high temperatures. Optimum conditions for extraction of green pigments were $20^{circ}C$ for 30 min. Because green pigments are unstable at room temperature, and no method has been reported to evaluate degree of green discoloration of garlic, color chart was designed by mixing varying amounts of control and GDG. High correlation was observed between sensory scores and "a" value of color chart samples (y=-3.465x - 11.676) with $R^2$ of 0.993. Green index (GI) was developed based on linear regression equation between sensory scores and "a" values. Sensory panel recognized green discoloration of garlic at $GI{geq}3.0$. GI developed in this study could be utilized to evaluate degree of green discoloration of garlic during cold storage and distribution of garlic.
