[ $0.1\%$ ] chitosan 용액에 1시간동안 침지시킨 두부를 $10^{circ}C,;20^{circ}C;and;30^{circ}C$에서 저장하면서 두부의 품질 변화를 측정하였다. $20^{circ}C$의 경우 chitosan 처리구에서 저장 2일째까지 약 1 log cycle정도의 성장이 억제되었으나 3일 이후부터는 대조구와 chitosan 처리구간의 차이는 크지 않았다. $10^{circ}C$의 경우 chitosan 처리구는 대조구에 비해 저장 전 기간동안 성장이 억제되었으며 $ $10^7;CFU/mL에 도달하는 시점이 대조구에 비해 chitosan 처리구가 약 1일 정도 연장되는 경향을 나타내었다. pH는 $10^{circ}C$ 저장에서는 대조구와 chitosan 처리구 각각 3일과 4일 이후부터 감소하는 경향을 나타내었다. $30^{circ}C$와 $20^{circ}C$에 저장한 경우 저장 2일 이후부터 hardness가 감소하였으며, chitosan 처리구는 저장온도와 관계없이 대조구에 비해 경도가 높게 나타났다. 두부의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었는데, chitosan처리구의 경우 대조구에 비해 L, a, b값의 변화율이 낮은 경향을 나타내었다.
Effect of chitosan on shelf life of soybean tofu was investigated. The quality changes of soybean tofu drained after immersion in $0.1\%$ chitosan solution for 1 hr were examined during storage at 10, 20 and $30^{circ}C$. The number of viable cell of soybean tofu with treated chitosan was lower about 1 log cycle than that of control after 2 days storage at $10^{circ}C$ and $20^{circ}C$, although there was no detectable differences at $30^{circ}C$. pH decrease during storage soybean tofu at $10^{circ}C$ was begun after 4 days in soybean tofu with treated chitosan, while 3days in control. Hardness of soybean tofu with treated chitosan was maintained higher than that of control over the storage period at $10^{circ}C,;20^{circ}C;and;30^{circ}C$. Shelf life of soybean tofu with treated chitosan was extended about 1 day at $10^{circ}C$ compared with control.
