순한 고추가루와 매운 고춧가루의 일반성분, capsaicin, dihydrocapsaicin 농도 및 ASTA 값을 측정하였다. 그리고 두 고춧가루를 이용하여 김치를 제조하고, 5± 1℃에서 숙성시키면서 pH, 산도, 총균수, 젖산균수 및 관능 등을 측정하였다. 고춧가루의 일반성분은 수분함량 13.2∼13.5%, 회분함량 5.3∼5.4%, 조단백 12.2∼13.2%, 조지방 10.2∼l1.9%, 탄수화물 57.0∼58.1% 범위인 것으로 나타났다. 순한 맛의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 농도는 각각 11.4, 5.4 mg%로 나타났으며, 매운맛의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 농도는 각각 149.1, 66.0mg%로 나타났다. 그리고 순한 맛과 매운맛의 ASTA 값이 각각 63.14, 116이었다. 김치의 경우 pH는 순한 김치는 12일까지는 매운 김치에 비해 pH가 다소 낮았으며, 그 이후는pattern이 같았다. 산도의 경우는 18일까지 순한 김치가 다소 높게 나타났다. 초기에 순한 김치와 매운 김치 총균수는 각각 5.7, 6.7 log cfu/g이었으나, 발효가 진행되면서 3일에 그 수가 같아 졌다가 6일 후부터 매운 김치의 세균수는 약간씩 낮은 경향을 나타내었다. 젖산균수의 변화도 총균수와 그 경향이 유사하였다. 그리고 관능에 있어서 전체적인 기호도는 매운 맛(3.16)이 순한 맛(2.52)보다 높게 나타나 매운 고춧가루로 제조한 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다.
The objective of this study was to investigate an influence of the degree of hotness of powdered red pepper on quality attributes of Kimchi. The extent of hotness was analysed by content of capsaicin and dihydrocapsaicin and ASTA color value, and the change of quality attributes of samples were evaluated by pH, acidity, total microbes, lactic acid bacteria cell count and sensory. Content of capsaicin and dihydrocapsaicin in mild red pepper powder was 11.4mg%, 5.4mg% respectively. And content of capsaicin and dihydrocapsaicin in hot red pepper powder was 149.1mg%, 66.0mg% respectively. Kimchi was made with mild and hot red pepper and stored for 24 days at 5±1℃. The pH of Kimchi made with mild red pepper powder during storage of 12 days was slightly lower than that of Kimchi with hot red pepper powder. The pattern of change in pH of samples showed a reducing trend during storage, and the acidity was vice-versa. At day 0, numbers of total bacteria in mild and hot Kimchi were 5.7, 6.7 log cfu/g, respectively. And at day 3, number of total bacteria in mild and hot Kimchi was same. The change in number of lactic acid bacteria was similar to that of total bacteria. In case of sensory evaluation, Kimchi made with hot red pepper powder showed better sensory scores in overall acceptability.
