공장에서 생산하는 방식에 따라 쌈장을 제조한 후 쌈장의 갈변에 영향을 미치는 고추장 반제품 숙성 일수$(X_1)$, 된장 숙성 일수$(X_2)$, 된장 함량$(X_3)$, 살균온도$(X_4)$, 저장온도$(X_5)$를 주요변수로 선정하고 중심 합성계획에 따라 실험을 수행하여 쌈장의 저장과정 중의 갈변 반응 특성을 조사하였다. 수분활성도는 시험구별로 숙성 초기 $0.605~0.666$으로 증가 또는 감소의 경향을 보였으며, 숙성 8주째에 최대의 수분활성도를 나타낸 후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 이는 된장의 숙성일수$(X_2)$ 차이에 의해 원료가 분해되어 수용성 물질이 생성되기 때문인 것으로 사료된다. 유리아미노산 중 glutamic acid가 다른 아미노산보다 높게 나타났으며 proline, leucine, phenylalanine, lysine, serine등이 다소 높은 것으로 확인되었고, 살균온도가 낮은 시험구에서 총유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 유리당 함량은 각 시험구별로 차이는 있지만 glucose가 가장 많이 함유되어 있었고 fructose와 maltose도 검출되었으며, 살균온도가 낮은 시험구에서 총유리당 함량이 높게 나타났으며 이는 살균온도에 따른 효소의 실활과 관련된 것으로 사료된다. 저장 과정 중 표면색도의 변화는 시험구별로 차이는 있으나 저장기간이 경과함에 따라 $L^*,;a^*,;b^*$값은 감소하는 경향을 나타냈고 ${Delta}E$값은 증가하는 경향을 나타냈으며, 표면색도에 영향을 미치는 주요 인자는 온도이며 살균온도보다는 저장온도가 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.계수 잎 모두에서 Ca이 $929.6;mg\%,;836.2;mg\%$로 가장 많이 함유되어 있었다. 비타민 A는 올리브 잎 5.10 mg/100 g, 월계수 잎 6.49 mg/100 g로 나타났고 비타민 C는 올리브 잎 36.64 mg/100 g, 월계수 잎 13.86 mg/100 g로 나타났다. 올리브 잎과 월계수 잎 모두에서 비타민 $B_1,;B_2$, niacin이 소량 함유되어 있었으며 $B_6$과 $B_{12}$은 검출되지 않았다.한다면 더욱 명확해질 수 있으리라 생각된다. 1일 30 mg이라는 양은 우리들이 섭취할 때는 80 mg(1포)에 해당하는 양이다. 따라서 사람에 따라 차이가 있을 수 있으나 일반적으로 꾸준히 1일 1포 이상의 섭취는 체내 중금속 농도를 감소시키는데 도움을 줄 수 있으리라 판단된다.으나(p<0.05) DPAn-6와 DHA의 합에는 변화가 없었다. 따라서 뇌 성숙 발달 과정동안 n-3 지방산 결핍은 뇌의 DHA의 결핍을 초래하고 이러한 비정상적인 조건에서 DPAn-6의 증가를 유발하였으며 이러한 지방산 조성의 변화와 공간과 후각에 기초를 하는 기억 학습 능력 저하의 관련성에 대해서는 앞으로 연구가 진행되어져야 할 것으로 사료되어진다.저해율이 $70\%$ 이상인 해조류는 파래, 미역, 다시마, 톳이었고, 김은 $68\%$로 나타나 해조류 간에 차이는 적었다. 이상에서 Ames test와 MTT assay를 통해 해조류 에탄올 추출물의 항돌연변이 효과와 암세포 성장억제 효과를 검색한 결과, 톳, 파래와 다시마는 항돌연변이 효과 및 암세포 성장억제 효과가 우수한 것으로 나타났고, 암세포에 대한 항암 효과는 각 시료마다 정도의 차이는 있으나 5종의 해조류