기능성 식품소재인 ${eta}-glucan$을 식빵재료의 10, 20 및 30% 첨가하여 제조한 반죽의 이화학적 특성을 분석하였다. ${eta}-Glucan$ 첨가량이 많을수록 반죽형성시간이 증가한 반면 발효에 걸리는 시간은 단축되었다. 반죽의 발효팽창력은 ${eta}-glucan$ 20% 첨가까지 ${eta}-glucan$ 첨가량이 증가할수록 증가하였고 ${eta}-glucan$ 30% 첨가시에는 유의적으로 감소하였다. 반죽의 pH는 대조군의 경우 발효과정을 거치면서 낮아지는 경향을 나타내었으나 ${eta}-glucan$ 첨가군은 다소 증가하였다. 반죽의 물성 중 탄력성은 ${eta}-glucan$의 첨가량이 증가함에 따라 증가하고 경도는 감소하였다. 검성은 ${eta}-glucan$ 10 및 20% 첨가군의 경우 대조군과 차이가 없었고 ${eta}-glucan$ 30% 첨가군은 유의적으로 낮았다. 발효과정이 진행됨에 따라 반죽은 탄력성, 검성, 경도 및 응집성이 모두 감소하는 경향을 보였으나, ${eta}-glucan$ 첨가에 따른 유의적인 변화는 없었다. Amylogram에서 호화개시온도와 최고점도에 달하는 온도가 모두 높아져 ${eta}-glucan$이 호화를 지연시켰으며, setback과 consistency는 감소하여 ${eta}-glucan$이 식빵노화를 지연시켜 줄 수 있음을 암시하였다. 반죽의 초미세구조를 관찰한 결과 ${eta}-glucan$ 30% 첨가시 ${eta}-glucan$ 입자가 반죽에 흡수되지 못하였음을 알 수 있었다. 따라서 제빵적성에 적합한 ${eta}-glucan$ 첨가율은 20% 이하가 바람직한 것으로 보인다.