재래시장에서 시판되는 청국장을 이용하여 단백질 분해활성이 높은 Bacillus subtilis LSH805 균주를 분리 동정하였고, 이 균주를 이용하여 생산된 청국장의 혈전용해활성 및 대식세포주에 대한 NO 생산능 등을 비교하였다. 백태를 이용해 발효된 청국장의 경우 점액성 물질의 길이가 흑태를 이용한 것보다 1.5배 정도 길었으며 발효취가 낮은 청국장을 얻었다. 백태를 이용한 발효 청국장의 혈전분해활성은 배양 후 15시간이 경과한 시점에서 급격한 증가를 보였으며 20시간이 경과한 후에는 약 1,500mg의 분해된 혈전을 얻을 수 있었다. 청국장의 대식세포주의 NO 생산증진은 원료콩에 비해 큰 차이를 나타내지 않았지만 활성을 보이는 분획의 경향변화를 확인할 수 있었다. 본 연구결과로 식품섭취를 통해 혈전증 등을 사전에 예방하거나 개선할 수 있는 건강기능성 식품의 개발이 가능할 것으로 사료된다.
In this study, we have isolated and identified a proteolytic bacterium from conventional Cheongkukjang. We also characterized several bioactivity of Cheongkukjang, which was fermented by an isolated strain. One strain out of about $10^4$ strains obtained from Cheongkukjang showed relatively high proteolytic activity was selected and named as a Bacillus subtilis LSH805 strain. White soy-bean Cheongkukjang possessed less odor and more viscous substance than black soy-bean Cheongkukjang. Cheongkukjang showed fibrinolytic activity, and about 1,500 mg fibrin was degraded after 20 h incubation. Although nitric oxide (NO) assays of soy-bean and Cheongkukjang were almost the same, their activities were significantly higher than that of no treatment. Activity of water fraction of Cheongkukjang was somewhat higher than that of soy-bean. Fibrinolytic and NO assays of Cheongkukjang suggest that Cheongkukjang, which was fermented by an isolated strain may be a useful candidate for natural fibrinolytic and macrophage-stimulating agents.
