백설기의 최적 배합비(쌀가루 100%, 수분 60%, 소금 1.5%, 설탕 15%)를 선정하여 찌는 압력(0.5, 1.0, 1.5 bar)과 찌는 시란(5, 10, 15분)을 달리하여 시료를 제조 후 저장기간(0, 4, 8, 12, 24시간)에 따른 백설기의 굳기변화와 굳기속도 및 관능적 특성의 결과를 살펴보았다. 굳기는 저장기간 0시간에서 8시간은 완만하게 증가하였지만 12시간 이후에는 급격하게 증가하는 경향을 나타내었지만 찌는 압력이 1.0 bar에서 10, 15분간 편 시료는 12시간 이후에도 완만하게 증가하였다. 한편 굳기속도상수는 찌는 시간 $8{sim}10$분과 찌는 압력 $0.8{sim}1.0bar$에서 상대적으로 낮은 $0.175{sim}0.184hr^{-1}$의 값을 보여 최적 조건으로 판단되었다. 찌는 압력과 시간 및 저장기간이 증가할수록 견고성과 탄성은 증가하는 경향을 보였지만 응집성은 찌는 압력과 저장기간이 증가할 수록 감소하는 경향을 나타내었다. 전체적인 기호도는 찌는 압력 1.0 bar, 찌는 시간 10분에서 저장기간 12시간일 때 가장 높은 값을 보였다. 결론적으로 백설기의 저장기간과 함께 제조공정변수인 찌는 압력과 시간에 따라 굳기 및 굳기속도와 관능적 품질특성이 변화하였다.
The objective of the study was to investigate the effect of steaming pressure (0.5, 1.0, and 1.5 bar), steaming time (5, 10, and 15 min), and storage period on Hardness, hardness rate constant and sensory characteristics of Baeksulgi prepared with optimum formula (rice new 100%, water 60%, salt 1.5%, and sugar 15%). Although the hardness was slowly increased during storage period from 0 hr to 8 hr and sharply increased after 12 hr of storage in case of 0.5 bay steam pressure, it was slowly increased after 12 hr storage time in case of steaming pressure at 1.0 ban Hardness rate constant of Baeksulgi was $0.217{sim}0.184hr^{-1}$ at range of steaming time for $8{sim}10$ min and pressure at $0.8{sim}1.0$ bar which was relatively low. Hardness and elasticity of sensory evaluation were increased with the increases in steaming pressure, steaming time, and storage period but cohesiveness was decreased The highest overall preference was steaming pressure at 10 bar, steaming time for 10 min, and storage period for 12 hr. In conclusion, steaming pressure, steaming tim, and storage period influenced Baeksulgi quality such as hardness and sensory characteristics.
