본 연구는 전통적 방법으로 간장 및 어육장을 제조하고 담근 용기는 투명유리 용기를 사용하여 숙성온도(4$^{circ}C$, 20$^{circ}C$)와 숙성 기간(360일)에 따라 색도 및 갈색색소의 패턴을 측정하여 간장과 어육장의 색소가 형성되는 과정을 살펴보았다. pH는 숙성 기간이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타났고 간장 5.52${sim}$6.26, 어육장 5.11${sim}$6.13을 나타내었으며 특히 20$^{circ}C$에서 어육장은 숙성기간에 따른 pH의 현저한 변화 양상을 나타내었다. 420 nm에서의 흡광도를 측정한 결과 시료 종류와 숙성 온도에 상관없이 숙성 기간 180일까지 흡광도가 증가하였으며 가장 높은 흡광도는 간장 4$^{circ}C$(240일), 어육장 20$^{circ}C$(360일), 간장 20$^{circ}C$와 어육장 4$^{circ}C$의 경우 숙성 180일에 나타났다. 흡광도 400/500 nm에 대한 흡광 비율은 간장 4$^{circ}C$(1.37${sim}$5.29), 간장 20$^{circ}C$(1.37${sim}$5.02), 어육장 4$^{circ}C$(1.37${sim}$5.02), 어육장 20$^{circ}C$(1.37${sim}$4.32)의 비율을 나타내었으며 숙성 기간 증가에 따라 간장의 경우 비율이 일정하지 않았으나 어육장 20$^{circ}C$는 300일까지 비율이 증가하는 것으로 나타났다. 색도계 측정 결과 L값은 간장의 경우 숙성 기간에 따라 서서히 증가하는 경향으로 나타났으며 4$^{circ}C$(240일), 20$^{circ}C$(180일)에서 가장 높게 나타났고 그 이후 숙성기간이 지날수록 감소하는 경향으로 나타났다. 반면에 어육장의 경우 4$^{circ}C$(60일), 20$^{circ}C$(360일)에서 가장 높게 나타났으나 숙성 기간에 따른 차이는 나타나지 않았다. a값은 어육장 20$^{circ}C$를 제외한 간장에서 숙성기간 120일까지 녹색도가 커졌으며, 특히 간장 20$^{circ}C$, 어육장 4$^{circ}C$는 120일 이후 녹색도가 작아지는 경향으로 모든 시료에서 음의 값이 나타나 적색보다는 녹색을 띠는 것으로 나타났다. b값은 간장 20$^{circ}C$과 어육장 4$^{circ}C$는 180일까지 증가하였으나 숙성 기간에 따른 b값은 뚜렷한 경향은 보이지 않았다 UV-VIS Spectra를 측정한 결과 모든 시료가 숙성기간에 상관없이 220${sim}$320 nm 부근에서 최대흡수파장을 나타내었다. 간장 4$^{circ}C$(240일), 20$^{circ}C$(180일), 어육장 4$^{circ}C$와 20$^{circ}C$는 360일에서 가장 높은 최대흡수파장을 나타내었으며 220${sim}$320 nm에서 완만한 peak를 나타내는 전형적인 model melanoidin의 특성은 간장 4$^{circ}C$(240일), 20$^{circ}C$(120${sim}$300일), 어육장 4$^{circ}C$(360일), 20$^{circ}C$(240일)에서 나타나 어육장이 간장보다 melanoidin 형성 기간이 길며, 어육장 20$^{circ}C$에 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 melanoidin 색소 특유의 패턴이 달라지는 것으로 나타났다. Maillard 반응 정도를 나타내는 유도체(2.4-DNPH)와 3DG 함량을 측정한 결과 유도체(2.4-DNPH) 함량범위는 간장 4$^{circ}C$(0${sim}$14.36 mg), 20$^{circ}C$(0${sim}$11.76 mg), 어육장 4$^{circ}C$(0${sim}$12.48mg), 20$^{circ}C$(0${sim}$8.56 mg)으로 나타났으며 3DG 함량범위는 간장 4$^{circ}C$(0${sim}$5.65 mg%), 20$^{circ}C$(0${sim}$5.34 mg%), 어육장 4$^{circ}C$(0${sim}$3.74 mg%), 20$^{circ}C$(0${sim}$3.01 mg%)으로 어육장보다는 간장의 3DG 함량이 높게 나타났다. 이상의 결과에서 어육장의 갈색 색소 형성이 간장의 갈색색소 형성과 유사하다는 것을 확인하였다.
The browning of soy sauce is caused by the reaction of amino-carbonyl between amino-compounds and reducing sugar. Only a few studies have investigated the formation of melanoidins in UHYUKJANG. The objectives of this study were to analyze the brown pigment of UHYUKJANG and to investigate the characteristics of UHYUKJANG in comparison with soy sauce and model melanoidins. The samples were ripened for 0, 60, 120, 180, 240, 300 and 360 days at 4$^{circ}C$ and 20$^{circ}C$. The pH, absorbance at 420 nm absorbance ratio of 400 to 500 nm and UV-VIS spectra as an index of color intensity were measured. Additionally, L, a and b values of the samples and the amount of 3-Deoxyglucosone(3DG) in the samples were measured. The pH of both soy sauce (from 6.26 to 5.52) and UHYUKJANG (from 6.13 to 5.11) rapidly decreased during the first 60 days of aging and was also affected by storage temperature. The absorbance of samples at 420 nm increased during the aging process, reaching its maximum after 180 days, regardless of sample and temperature. On the other hand, the intensity of brown color in the samples increased with increasing aging period according to the results of absorbance ratio (soy sauce: 1.37 to 5.29, UHYUKJANG: 1.37 to 5.02). The L value of soy sauce increased during the aging process and was maximized after 240 days at 4$^{circ}C$ and 180 days at 20$^{circ}C$, but decreased thereafter. There was no significant difference in L value of UHYUKJANG, regardless of aging period and temperature. On the other hand, the b value did not reveal any significant change during aging, but the a value increased until 120 days of aging in the other samples except for UHYUKJANG at 20$^{circ}C$. The average amount of 3DG separated from soy sauce was 5.65 mg%, and from UHYUKJANG was 3.74 mg%. These results indicated that the browning of UHYUKJANG was also caused by melanoidins produced by the reaction of amino-carbonyl during the fermentation process.
