기능성 식품소재인 $eta$-glucan을 우유식빵에 첨가하여 제조한 우유식빵을 항온배양기 (온도 $20^{circ}C$, 습도 40%)에 저장하면서 이화학적, 관능적 특성을 분석하였다. 우유식빵의 수분함량은 저장하면서 감소하는 경향을 나타내었는데 $eta$-glucan 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 기계적 조직감을 TPA로 측정한 결과, 저장 전 우유식빵의 경도는 대조군과 차이가 없었으나 저장기간이 경과됨에 따라 $eta$-glucan 첨가량이 많을수록 경도증가가 적어 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장전 빵의 색상은 crumb와 crust 모두 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)가 $eta$-glucan 30% 첨가군을 제외하고 유의적인 차이가 없었으나, 저장기간이 증가함에 따라 명도가 증가하는 경향을 나타내었다. 노화도는 TPA와 DSC를 통해 알아보았는데, $eta$-glucan 20 및 30% 첨가군에서 유의적으로 낮았다. 관능검사(9점 척도법) 결과, 저장기간이 증가함에 따라 부피, 향, 담백함, 우유맛, 껍질경도가 감소하고 색상, 이취, 경도 및 씹힘성이 증가하였다. 또한, 저장 4일째 전반적인 기호도는 대조군과 $eta$-glucan 10% 첨가군이 6.6, 6.4점인데 반해 $eta$-glucan 20% 첨가군이 7.6점으로 높게 나타났으며 $eta$-glucan 30% 첨가군은 부피, 빵의 안팍의 색상 및 질감에 있어 품질이 저하되어 전반적인 수용도에서 가장 낮은 점수(1.8점)를 받았다. 이상의 결과로 부터 $eta$-glucan 20%을 우유식빵에 첨가할 때 저장 중 식빵내 수분을 유지시켜주고, 조직감이 단단해지는 것을 막아주는 효과가 있어 우유식빵의 저장기간을 연장시켜줌을 알 수 있었다.
This study was performed to evaluate the storage quality of milk bread added with $eta$-glucan (10 20 and 30%), which is a functional food material produced from Agrobacterium spp. R259 KCTC 10197BP. During storage ($20^{circ}C$, 40% relative humidity) the pH of all breads gradually increased, although there were no significant differences in pH of the $eta$-glucan added milk bread from those of the control. During storage, the moisture content of all groups decreased, however, moisture contents in the $eta$-glucan added breads were higher than that in the control. Hunter color values ($L^*,;a^*;and;b^*;value$) of the milk bread added upto 20% $eta$-glucan were not significantly different, but the lightness increased during storage. Rapid increase of hardness in the milk bread during storage was observed in control, while the hardness of $eta$-glucan added bread increased slowly. Also, the degree of retrogradation of bread decreased as $eta$-glucan addition amount increased. Sensory evaluation showed that the score of over-all acceptability of the bread added with 20% $eta$-glucan was the highest among treated groups until four days of storage. This study confirmed that the addition of $eta$-glucan to milk bread maintained the moisture content and delayed hardness during storage.
