여러 가지 세척제(A; 수돗물, B; 옥수, C; 0.2% chitosan-ascorbate(CA), D; 0.03 ppm 오존수, E; 1.5% 식초를 함유하는 옥수, F; 1.5%식초와 CA를 함유하는 옥수)로 세척한 넙치회와 우럭회를 $10^{circ}C$에서 저장(DS) 및 $-20^{circ}C$서 7일간 동결한 후 $10^{circ}C$에서 저장(TS)하면서 저장성을 조사하였다. DS는 TS에 비하여 pH와 산도의 변화가 적었다. 저장 3일째 DS 넙치회의 경우, 대조구(A)의 총균수(log cfu/g)는 6.7로 당일 5.8에 비하여 약 1 log cycle이 증가하였으나 B는 5.50, C는 3.23, D는 4.90, E는 2.40, F는 1.77로 처리직후에 비하여 감소하거나 유지하는 경향을 나타내었으며, 감균효과는 DS와 TS 모두 F > E > D > C > B > A 순이었고 우럭회에서는 F > E > C > D > B > A 순이었다. 텍스쳐는 넙치회와 우럭회 다 같이 전반적으로 TS가 DS보다 경도와 씹힘성이 좋았다. TS에서 C가 텍스쳐에 미치는 효과는 넙치에서는 크지 않았으나 우럭에서는 비교적 양호한 결과를 나타내었다. DS의 경우, 외관은 B, C 및 D가 A보다 양호하였으며 신선한 정도도 외관과 대체적으로 유사하였다. 비린내는 A > B > F > E > D > C의 순으로 낮았다. 종합적 기호도는 넙치회와 우럭회 모두 C에서 높은 경향을 보였다. TS의 경우, 외관은 넙치회에서는 B가, 우럭회에서는 C가 양호하였다. 신선한 정도는 넙치회에서는 D > C > B > A > E > F순, 우럭회에서는 D > C > B > A > E > F순이었다. 비린내는 넙치회 우럭회 모두 D에서 가장 낮았으며, 종합적 기호도도 모두 D에서 가장 양호하였다.
Storage characteristics of fresh and thawed sliced raw fish (flounder and rockfish) washed in different solutions (tap water, A; jade water, B; 0.2% chitosan-ascorbate (CA), C; 0.03 ppm ozone water, D; 1.5% vinegar containing jade water, E; 1.5% vinegar and 0.2% CA containing jade water, F) at $10^{circ}C$ were investigated. Changes in pH and acidity of thawed sliced raw fish (TS) during storage were lower than for fresh sliced raw fish (DS). The total microbial content (log cfu/g) of A stored for 3 days in DS was 6.7 (which represented an increase of 1 log cycle compared with day zero), but was 5.50 in B, 3.23 in C, 4.90 in D, 2.40 in E and 1.77 in F, the latter similar to counts at day zero. The degree of microbial contamination of DS and TS followed the order F > E > D > C > B > A in flounder, and F > E > C > D > B > A in rockfish. In general the hardness and chewiness of TS was less than for DS. While the effect of CA on TS texture was not significant in flounder, the effect showed in rockfish. For DS, the appearance in B, C and D was relatively good, as was freshness. Fishiness of flavor was in the order A > B > F > E > D > C. Overall acceptability of flounder and rockfish treated with C was better than treatment with the other washing agents. For TS the appearance of flounder and rockfish were good in B and C. The freshness of flounder and rockfish were in the order of D > C > B > A > E > F and D > C > B > A > E > F, respectively. Fishiness of the flavor of sliced raw fish was lowest in D, which also provided the best overall acceptability.
