국내 시중에서 유통되는 국내외 브랜드의 퓨어 및 정제올리브유에 대한 이화학적 특성 및 이들의 향기 성분을 비교 분석하였다. 총 7종의 퓨어 및 정제 올리브유의 지방산 조성을 비교한 결과 palmitic(16:0, $10.2{sim}16.8$ mole%), palmitoleic(16:1, $0.7{sim}2.4$ mole%), stearic(18:0, $1.9{sim}3.0$ mole%), oleic(18:1, $61.2{sim}74.7$ mole%), linoleic(18:2, $9.4{sim}18.0$ mole%) 및 linolenic acid(18:3, $0.5{sim}0.9$ mole%)로 분석되었다. 색도 분석에서 퓨어 및 정제 올리브유의 $L^*$값은 $92.2{sim}99.0$, $a^*$값은 $-22.2{sim}-3.2$, $b^*$값은 $18.5{sim}55.0$을 나타내었다. 이들의 총 페놀 함량 측정 결과 국내 브랜드 퓨어 올리브유에서는 $2.2{sim}13.3$ mg/100g, 수입 브랜드 퓨어 및 정제 올리브유에서는 $1.9{sim}5.1mg/100g$으로 나타났고, ${alpha}$-토코페롤 함량은 $7.91{sim}13.88$ mg/100g로 조사되었다. 퓨어 및 정제올리브유 시료들의 초기 POV는 $6.83{sim}20.31$ meq/kg의 수치를 보였고, 이들의 induction period time은 $17.37{sim}34.72$ hr로 나타났다. 주요 향 성분의 구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성분으로 acetic acid, hexanal, heptanal, 2,4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 퓨어 및 정제 올리브유 향기패턴에 대한 주성분분석을 한 결과, 이들의 원산지별과 국내 수입 브랜드 및 혼합율에 의한 향기 성분 패턴 경향성을 찾아보기 어려웠다.
Seven selected commercial pure or refined olive oils were obtained from the market, and their physicochemical properties and volatile characterizations were investigated. Fatty acid profiles of the analyzed olive oils showed oleic $(61.2{sim}74.7mole%)$, palmitic $(10.2{sim}16.8mole%)$, linoleic $(9.4{sim}18.0mole%)$, stearic $(1.9{sim}3.0mole%)$, palmitoleic $(0.7{sim}2.4mole%)$ and linolenic acid $(0.5{sim}0.9mole%)$. According to Hunter#s color measurement, pure or refined olive oils showed $L^*$ value of $92.2{sim}99.0$, $a^*$ value of $-22.2{sim}-3.2$, and $b^*$ value of $18.5{sim}55.0$. Their total phenol contents ranged from 1.9 to $13.3mg/100g$ while ${alpha}-tocopherol$ content showed $7.91{sim}13.88mg/100g$. Oxidation stability of the pure or refined olive oils were observed by Rancimat. The induction period ranged from 17.37 to 34.72 hr while their POV were $6.83{sim}20.31meq/kg$ oil. Electronic nose and gas chromatograph-mass spectrometry with head-space solid phase microextraction were applied to identify and discriminate the volatile compounds and flavors in pure or refined olive oils, respectively.
