본 연구는 커피의 품질에 큰 영향을 미치는 카페인, 산도 등을 알아보기 위하여 생산지별 커피 생두를 로스팅 단계에 따른 명도 차이 및 추출 온도 조건에 따른 pH, 산도, 고형분, 카페인 함량 등에 대하여 조사하였는데 그 결과는 다음과 같았다. 추출온도에 따른 pH는 원산지별, 종류별로 큰 차이를 보이지 않았으며, 산도의 경우 추출온도가 낮을수록 수치가 높게 나타나는 경향을 보였는데, 특히 에티오피아 커피와 인도네시아 커피의 산도가 높게 나타났다. 고형분 함량 변화의 경우 원두 내부의 세포구조가 완전히 팽창되어 있는 상태에서는 추출액이 쉽게 통과하므로 추출온도가 빠르게 떨어지지 않아 고형분의 함량이 증가하는 경향을 보였는데, 커피 중 콜롬비아 커피의 고형분 함량이 전체 추출온도에서 모두 가장 높게 나타났다. 또한 볶은 원두의 카페인 함량에서는 콜롬비아, 에티오피아, 브라질 커피의 함량이 각각 11.19, 12.08, 12.56 mg/g으로 나타났으며, 이는 인도네시아, 베트남 커피의 23.15, 22.36 mg/g보다 2배 정도 낮은 것으로 나타났다. 그리고 추출온도별 카페인 함량을 분석한 결과 낮은 온도에 비해 높은 온도에서 추출할 경우, 카페인 함량이 증가하는 추세를 보였다. 이상의 결과에서 arabica 종인 콜럼비아 커피가 카페인 함량은 적은 반면 향미는 더 풍부하여 다른 품종의 커피보다 맛이 더 좋은 것으로 나타났다.
Caffeine is one of the most well known stimulants which can potentially increase mental performance, release fatigue and decrease depression. Green beans from different soils and climates contain different levels of caffeine, and as well as extracted coffee with different roasting and extracting methods. An investigation looking at pH, acidity, extractable solid and caffeine contents was assessed according to roasting and extracting conditions of various coffee beans. Brazilian coffee beans did not show much variation in pH with respect to roasting and extracting temperature, however, acidity increased in low roasting and extracting temperatures. This was however most prominently observed in Ethiopian and Indonesian coffee beans. The large expansion of coffee bean cells renders them highly porous to the passage of water, consequently extracted solids were found to increase with increasing temperature. This was especially apparent in Columbian coffee which had the highest extracted solids. The amount of caffeine extracted from coffee beans also increased with the higher temperature extraction. The Indonesian and Vietnam robusta coffee varieties showed the highest caffeine content.
