본 연구는 기능성 식품 소재로서 기호성이 높고 먹기 편하며 농가의 새로운 소득원으로서 부가가치를 높일 수 있는 오디 젤리를 제조하기 위해 오디 분말을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 오디 젤리의 일반성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 오디 젤리의 일반성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량이 오디 분말 첨가군에서 높게 나타났으며(p<0.05), 조지방 함량은 대조군이 가장 높고 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 무기질 함량은 대조군에 비해 오디 분말을 첨가한 군에서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았으며 특히 오디 분말 2% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 색도 검사에서 L값과 a값은 대조군에서 보다는 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었으나 b값은 증가하는 경향이었다. 조직감은 Hardness, Gumminess 및 Chewiness가 대조군보다 오디 분말을 첨가한 군에서 높아지는 경향이었다(<0.05). 관능 검사에서는 오디 분말을 2% 첨가한 군에서의 색, 향미, 맛, 질감 그리고 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 연구결과를 통해 기능성 식품 소재로서 다양한 소비자의 기호도를 충족시키며 이용성을 증대시킬 수 있고, 먹기 편한 바람직한 오디 젤리의 오디 분말 첨가량은 2%로 밝혀졌다.
An investigation evaluating the preparation and physicochemical properties of Oddi Jelly(jelly using mulberry fruit powder) with various increments of sericultural products(0.5, 1, 1.5 and 2%) derived from mulberry fruit powder was performed. The effects of the different increments of mulberry fruit powder added to Oddi Jelly were assessed using physicochemical, sensory and texture analysis properties. The moisture and crude protein content of the Oddi Jelly were significantly higher than the control(p<0.05). Conversely, the crude fat content of the Oddi Jelly were significantly lower than the control(p<0.05). A positive trend was observed for both mineral content and dark color with increased mulberry fruit powder. Similarly, a positive relationship was observed for texture analysis, hardness, gumminess and chewiness of the Oddi Jelly with increasing levels of mulberry fruit powder(p<0.05). Color, taste, texture and overall preference of Oddi Jelly were significantly highest in the Oddi Jelly containing 2% mulberry fruit powder(p<0.05). Results suggest that the optimal amount of mulberry fruit powder added in the manufacturing of Oddi Jelly was 2% of the total weight.
