갈비용 양념의 품질과 저장성 향상을 목적으로 내염성 효모인 Zygosaccharomycess rouxii Y-80을 갈비양념의 원료에 배양시킨 후 부재료를 혼합하여 발효갈비양념을 제조하였다. 발효갈비양념과 비발효갈비양념의 일반성분에서 큰 차이는 없었으나 발효갈비양념에서 에탄올 함량이 1.5배 정도 높았으며, isoamyl acetate, acetic acid ethyl ester, isopropyl alcohol 등의 방향성 성분이 다량 함유되어 있어 양념의 풍미 향상에 기여하는 것으로 사료되었다. $25^{circ}C$에서 7일간 저장성을 조사한 결과 발효갈비양념의 pH는 3.34로 낮아졌으며 적정산도는 0.84%까지 증가하였다. 환원당은 4.49%에서 1.77%로 빠른 속도로 감소하였으며, 에탄올 함량은 0.62%에서 3.77%로 증가하였다. 저장 중의 성분변화는 미생물의 증식에 의한 결과이며 발효양념은 비발효갈비양념보다 저장성 향상을 위한 에탄올 농도가 3.0% 이상 높은 농도로 생성되었다. 관능적으로 전체적인 기호도에서 발효갈비양념은 비발효갈비양념보다 양호한 것으로 평가되었다.
In order to enhance the flavor and storage stability of meat sauce, the manufacturing process of fermented beef-rib sauce was developed in a two-step process. The fermented sauce base was manufactured with Zygosaccharomyces rouxii Y-80 yeast cultivation in raw sauce ingredients for 3 days at $25^{circ}C$. The fermented beef-rib sauce (FBS) was produced by mixing fermented sauce base with side ingredients. Comparison of the physicochemical and sensory properties with non-fermented beef-rib sauce (NFBS) revealed that the content of ethanol and volatile flavor compounds were higher in FBS; also, the result of sensory evaluation showed that FBS obtained excellent scores for overall taste. To determine the storage stability, FBS and NFBS were incubated at $25^{circ}C$ for 7 days. The extent of decrease of pH and increase of titratable acidity in NFBS were faster than FBS. After 7 days, ethanol concentrations in FBS and NFBS were 3.77% and 2.04%, respectively. Therefore, based on these results, it can be suggested that storage stability of FBS is superior.
