본 연구에서는 깐밤의 전처리방법이 저장중 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 전처리 방법으로는 기존의 수출용 깐밤의 저장방법인 명반수 처리방법을 비롯하여 최근 농산물의 저장성 향상에 효과가 있는 것으로 보고되고 있는 전해수 처리방법 및 깐밤의 동결공정을 통한 깐밤표면을 동결처리한 방법 등을 고려하였다. 전처리 방법에 따른 깐밤의 저장중 품질 분석결과에서 0.1%의 명반수에 침지처리한 경우에는 중량감소율, 부패율, 색도에서는 우수한 저장성이 나타났으나, 저장기간이 증가할수록 조직감 및 맛의 항목에서는 품질이 급격히 떨어지는 것으로 나타났다. 시료중량의 2배수 전해수(pH 2.61, ORP 1142)에 10분 침지처리한 경우가 맛과 종합적인 기호도에서 가장 좋은 관능평가 결과가 나타나 생식용으로 사용시 가장 좋게 평가되었으며, 밤 가공용 원료로 사용시 장기정장이 필요한 경우에는 온도 $-10^{circ}C$에서 5분간 표면 동결처리한 방법이 전해수 처리한 방법과 더불어 저장성이 우수할 것으로 분석되었다.
In this study, the quality effect of soaking in alum water, soaking in electrolyzed oxidizing water, and freezing during storage, on peeled chestnuts, were analyzed. When soaked in 0.1% (w/v) alum water, peeled chestnuts showed good characteristics in terms of weight loss, decomposition, and color preservation. However, texture and taste qualities rapidly decreased with increases in storage time. When soaked in twice their own weight of electrolyzed oxidizing water(pH 2.61, ORP 1,142 mV) for 10 min, the samples were preserved in an optimally edible condition. When frozen at $-10^{circ}C$ for 5 min, the samples were suitable for use as material for processed chestnut produce, as was also the case when pretreatment with electrolyzed oxidizing water was employed.
