새로운 형태의 쌀겨단무지를 개발하기 위하여, 쌀겨에 스테비아 잎 분말 및 호박산, 효모 추출물 등을 첨가한 쌀겨 단무지의 절임기간 중 이화학적 특성과 조직감의 변화를 측정하였다. 첨가물로써 대조구는 삭카린나트륨을 사용하였으며, 처리구 S1은 스테비아 잎 분말을, 처리구 S2는 스테비아 잎 분말 + 호박산, 처리구 S3은 스테비아 잎 분말+ 호박산 + 효모 분말을 사용하였다. 쌀겨단무지의 절임 90일째 pH는 호박산을 첨가한 처리구 52와 53에서 낮게 나타났다. 염도는 절임 90일째 1.94-2.32%로서 처리구 사이에 차이가 있었으며, 처리구 S1이 2.32%로 가장 높았다. 수분함량은 절임 90일째 91.98-92.38%로서 처리구 사이에 비슷하였다. 경도는 절임 초기 $2269-2581;g/cm^2$이었으나 모든 처리구에서 절임 30일까지 급격히 감소하였으며, 이후 비슷한 수준을 유지하여 절임 90일째 모든 처리구에서 $1,186-1,368;g/cm^2$를 나타냈다. 색도 중 명도(L)는 절임기간 중 점차 감소하여 절임 90일째 33.33-35.54를 나타냈으며, 황색도(b)는 효모 분말을 첨가한 처리구 S3에서 가장 높았다. 관능평가 결과 삭카린나트륨 대신에 스테비아 잎 분말, 호박산 및 효모 분말을 첨가한 처리구 S3이 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에서 다른 처리구보다 높게 나타나 이들 첨가물이 쌀겨단무지의 품질에 좋은 영향을 준 것으로 나타났으며, 이들 첨가물을 이용하여 고품질의 쌀겨단무지를 개발할 수 있을 것으로 판단되었다.
In order to develop a new rice bran danmooji, changes in physicochemical characteristics and texture of danmooji treated with rice bran, Stevia rebaudiana Bertoni leaf powder, succinic acid, or yeast extract were investigated during salting for 90 days. The PH of rice bran danmooji decreased from PH6.41 initially to pH 4.09 (control group), pH 4.10 (S. rebaudiana treatment S1), pH 3.84 (S. rebaudiana + succinic acid treatment S2), and pH 3.90 (S. rebaudiana+succinic acid+yeast extract treatment S3) after 90 days of salting. At this time, the salinities of rice bran danmooji of the S1, S52, and S3 groups were 2.32%, 1.94% and 2.15% respectively. The hardness of all groups decreased rapidly in the first 30 days of salting, and thereafter showed no changes. After 90 days of salting, the hardness of all groups was $1,186-1,368;g/cm^2$ with no significant differences between groups. Redness, the a value, of the S2 and S3 groups treated with succinic acid, was lower than that of S3, whereas yellowness, the b value, of S3 treated with succinic acid and yeast extract was the highest of the three groups. Sensory evaluation of rice bran danmooji after 90 days of salting resulted in S3 attaining the highest scores for flavor, taste, texture, and overall acceptability. These results indicate nut high-quality rice bran danmooji may be prepared by addition of S. rebaudiana leaf powder, succinic acid and yeast extract to rice bran.
