색소는 천연 또는 합성색소가 있으며, 식품, 화장품 및 의류염색용 등 다양한 분야에서 사용되고 있다. 합성색소는 착색률이 높고 안정하며 가격이 저렴하여 천연색소를 대신하여 광범위하게 사용되어 왔으나 발암성과 인체에 독성을 갖는 등 안전성문제가 제기됨에 따라 그 사용이 엄격히 규제되어 왔다. 이러한 합성색소의 안전상 문제와 건강지향 생활패턴으로 천연제품 지향 소비 트렌드는 더욱 더 고조되어 최근 식품 색소에 이용되고 있는 천연색소 시장이 크게 신장하고 있다. 이에 본문에서는 천연색소 일반적인 기술 및 국내 기술동향을 알아보고자 한다.