본 연구는 적포도주의 첨가가 우육포의 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 물 50 mL를 첨가한 우육포(T0), 물 50 mL와 적포도주 25 mL를 첨가한 우육포(T1) 및 적포도주 50 mL를 첨가한 우육포(T2) 등 세 종류의 우육포를 제조하고, 저장 중의 색깔, 수분 활성도, 경도, pH, TBARS 값, VBN함량 및 총 균수를 실험하였다. 명도($L^*$)는 저장 4주째가 가장 낮았으며, T0가 T1 및 T2보다 높았다(p<0.05). 저장 중 적색도($a^*$)는 낮아지는 경향이었으며, T0가 T1 및 T2보다 낮았다(p<0.05). 그리고 황색도는 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에 유한 차이가 없었다. 저장 중 수분 활성도는 감소하였으며, 저장 4주 후에는 T0, T1 및 T2가 각각 0.57, 0.57 및 0.60으로 T2가 가장 높았다(p<0.05). 경도는 저장 중 증가하였으며, 저장 4주 후에는 T2가 가장 낮았다(p<0.05). 그리고 pH는 저장 중 감소하였다(p<0.05). TBARS값은 저장 중 증가하였으며, 저장 4주 후에는 T1 및 T2가 T0보다 낮았다(p<0.05). VBN 함량은 저장 중 증가하였으며, 저장 4주 후에는 T2가 가장 낮았다. 총 균수는 저장 중 증가하는 경향이었으며, 저장 4주 후에는 T0가 가장 높았다. 따라서 육포 제조에 포도주를 첨가하면 저장 중 품질 저하를 억제하여 저장 기간을 연장시킬 수 있으며, 아울러 기능성이 향상된 제품을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
This study was carried out to investigate the effect of the addition of red wine on the color, water activity, hardness, pH, 2-thiobarbituric acid (TBARS) value, volatile basic nitrogen (VBN) content and total plate count of beef jerky during storage at room temperature for 4 weeks. Beef jerky was prepared using three variations: beef jerky containing 50 mL water (T0), beef jerky containing a combination of 25 mL water and 25 mL red wine (T1) and beef jerky containing 50 mL red wine (T2). The lightness ($L^*$) was the lowest at the 4-week storage period, and the $L^*$ value of T1 and T2 were lower than that of T0 (p<0.05). The redness ($a^*$) tended to decrease during storage, with the $a^*$ value of T1 and T2 being higher than that of the T0 (p<0.05). The yellowness ($b^*$) during storage was not changed, and the $b^*$ value was not significantly different among the different samples tested. The water activity decreased during storage and T0, T1 and T2 was 0.57, 0.57 and 0.60 after 4 weeks of storage, respectively(p<0.05). The hardness increased during storage and the hardness of T2 stored for 4 weeks was lower than that of T0 and T1 (p<0.05). The pH was decreased with an increase in storage time (p<0.05). The TBARS value increased during storage and the TBARS value of T1 and T2 stored for 4 weeks was lower than that of T0 (p<0.05). The VBN content increased during storage and T2 stored for 4 weeks showed the lowest (p<0.05). The total plate count tended to increase during storage, and T0 stored for 4 weeks showed the highest (p<0.05).
