당귀 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 당귀 분말을 첨가한 당귀어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 어묵의 a값은 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 L과 b값은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 당귀 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 당귀어묵의 기계적 texture는 경도, 씹힘성, 파쇄성은 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 응집성과 탄력성은 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 당귀의 색상, 향미, 경도는 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 매끄러운 정도와 느끼한 맛, 탄력성은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색상은 2AGRP군이, 씹힘성은 0.5AGRP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5AGRP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 당귀를 첨가한 건강기능성 당귀 어묵의 가공 적성에 적절한 당귀의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 당귀를 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.
This study was conducted to promote the of fish paste with angelicae gigantis radix powder as a food. The concentrations of angelicae gigantis radix powder were 0, 0.5, 1, 1.5, and 2%. All the samples of fish paste with added angelicae gigantis radix powder 37%. For the Hunter color values, the a values increased but the L and b values of the fish paste decreased increasing concentration of angelicae gigantis radix powder and the folding test good score in all the samples(AA). In texture test the hardness, chewiness, brittleness increased with increasing concentrations of angelicae gigantis radix powder. However, cohesiveness and springiness decreased increasing concentrations of angelicae gigantis radix powder. Sensorye valuation, color, flavor, hardness as the concentration of angelicae gigantis radix powder. Sleekness, and springness decreased increasing concentrations of angelicae gigantis radix powder. He fish paste 2% angelicae gigantis radix powder (2AGRP) the highest acceptance scores in color, the fish paste 0.5% angelicae gigantis radix powder (0.5AGRP) highest acceptance scores in chewiness. The fish paste 0.5% angelicae gigantis radix powder (0.5AGRP) also the highest acceptance scores for appearance, flavor, taste, texture, and overall quality. Results suggest that angelicae gigantis radix powder can be applied to fish paste to increase its quality.
