중심합성계획법을 이용한 반응표면분석에 따라 다시마 추출액으로 tea fungus 발효 특성을 모니터링 하였으며, 그 발효액의 관능적 검사를 하였다. 그 결과, 다시마 추출액을 이용한 산형 발효 음료 제조시 산도는 $0.0318{sim}0.8904$, pH는 $0.64{sim}2.18$, 당도는 $0.6{sim}8.0$ 및 겔 두께는 $0{sim}17.5$ mm 등으로 처리구에 따라 큰 변화가 있었으며, 산의 함량이 가장 높은 처리구는 알코올 함량 2.00%, 당 함량 10.17% 및 감귤과즙 함량 1.99%이었고, 그때 예측된 산도는 0.94였다. 부수적으로 배양액 표면에 생성되는 겔은 알코올 함량 1.98%,당 함량 10.94% 및 감귤과즙 함량이 1.62%일때 최대치 20.13 mm를 나타내었다. 겔이 생성될 때 다량의 유기산이 소모되므로 적정량의 유기산을 함유한 발효액을 수거하기 위해서는 겔의 생성을 저해하면서 발효액의 유기산을 확보할 수 있는 방법이 고안되어야 할 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도에서는 알코올 함량 1.0%, 당 함량 10.0%, 감귤과즙 4.0% 첨가구가 $3.67{pm}0.58$로 가장 높게 평가되었다. 감귤과즙 첨가 유무는 기호도에 크게 영향을 주지 않는 것으로 보이며 다시마 추출액만 이용하여 발효하여도 다시마 특유의 비린내는 사라지고 발효가 진행되면서 생성되는 유기산에 의해 마시기에 적절한 발효액이 될 것으로 판단된다.
This study investigated the fermentation and quality characteristics of a fermented beverage, prepared by semi-anaerobic culture, using sea tangle extract. A central composit design using alcohol(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% [all v/v] ), sugar(0, 5, 10, 15, 20% [all w/v] ) and $65^{circ}Brix$ citrus juice(0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 % [all v/v] ) was used to find the optimal mix for fermentation. Sensory characteristics, such as color, flavor, taste, sweetness, saltiness, sourness and overall quality, were measured using a response surface methodology computer program. The optimal conditions that produced the highest acidity of 0.94 were 2.0 % ethanol, 10.17 % sucrose and 1.99 % citrus juice. The optimal conditions that produced gel 20.13 nun in thickness were 1.98% alcohol, 10.94% sucrose and 1.62% citrus juice. The overall optimal conditions that satisfied all the sensory requirements for a sea tangle beverage were 1.0% alcohol, 10.0% sucrose and 4.05% citrus juice.
