본 연구에서는 연근 분말 3%, 6%, 9%에 에탄올을 2% 첨가하여 식빵을 제조하고, 품질의 제반 특성을 파악하였으며, 기능적인 면과 영양적인 면을 고려한 최적의 연근 분말 배합비율을 조사하였다. 수분 함량은 2% 에탄올의 첨가에 의하여 유의적으로 증가하였고, 색도는 6% 연근 분말에 2% 에탄올이 첨가된 경우가 가장 우수하였다. 따라서 2% 에탄올 첨가는 연근의 첨가 비율을 높여 주었다. 식빵의 높이와 부피는 연근 첨가량이 3%일 때에 가장 좋았으며, 6%, 9%일 경우에도 대조군에 비하여 향상되었다. 외관과 조직은 연근 첨가량이 6%일 경우가 가장 우수하였고, 물성에서는 점착성이 가장 좋았다. 관능평가에서 전체적인 선호도 또한 연근 첨가량 6%에서 가장 좋았다. 따라서 연근 분말이 첨가된 식빵을 제조할 경우, 에탄올의 첨가는 식빵의 기능적인 면과 영양적인 면에서 모두 매우 바람직한 것으로 판단된다.
White bread containing lotus root powder was previously reported as unsatisfactory with respect to appearance and chewiness. In this research, white bread samples were prepared using ethanol(2 wt.%) and lotus root powder(3, 6, or 9 wt. %), and compared to those prepared without ethanol (reference breads). The volumes and heights of the reference breads increased with increasing lotus root powder content. The moisture contents of the breads prepared with ethanol were higher than those of the corresponding reference breads. The hardness and fracturability of the breads made with ethanol were lower than those of the reference breads; however, springiness, cohesiveness, adhesiveness and chewiness were enhanced. In terms of appearance and sensory qualities, optimum results were obtained when the ethanol was added along with 6 wt. % lotus root powder. Overall, the results indicate that adding ethanol can improve the quality of white breads that contain lotus root powder.
