본 연구는 프레스햄의 품질특성에 포도씨유 첨가가 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 포도씨유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 포도씨유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 첨가되는 돈지방 함량 중 10%를 포도씨유로 대체, 처리구 2는 20%, 처리구 3은 30%, 처리구 4는 40%를 포도씨유로 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장온도(4℃)에서 28일 동안 저장하면서 포도씨유가 첨가된 프레스햄의 전단가, 관능적 특성분석, 지방산패도 및 지방산 조성변화를 조사하였다. 전단가는 처리구간의 비교에서 저장 1일, 21일과 28일에는 T4 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 전단가를 보였다(P<0.05). 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이는 있지만 뚜렷한 경향이 없었다. 관능검사 결과 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성은 대조구와 포도씨유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 저장기간에 따른 제품의 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성 변화는 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 지방산화는 처리구간의 비교에서 저장 28일에 T4 처리구가 대조구 비하여 유의적으로 낮은 지방산화를 보였다(P<0.05). 저장기간에 따른 지방산화 값의 변화는 대조구와 포도씨유 처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 지방산 조성 변화는 대조구에 비하여 포도씨유 처리구는 C10:0~C20:4 지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 포화지방산과 단가불포화지방산 함량은 대조구가 포도씨유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였으며(P<0.05), 포도씨유 처리구 간에는 대체 수준이 증가할수록 포화지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 다중불포화 지방산 함량은 대조구에 비하여 포도씨유 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였으며, 대체 수준이 증가할수록 다중불포화 지방산 함량이 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이상의 결과 프레스햄 제조시 포도씨유의 첨가는 관능적 평가 및 지질산화에 영향을 미치지 않으며, 제품의 지방산 조성을 변화시켜 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
Pressed ham was manufactured to investigate the effects of grape seed oil on the quality characteristics of pressed ham. Five treatments were divided based on differences in the amount of grape seed oil added into the pressed ham. For control, 10% of back fat was only added without grape seed oil. For the first treatment, 10% of grape seed oil among the lard component added into the pressed ham was replaced. For the 2nd, 3rd and 4rd treatments, 20%, 30% and 40% of grape seed oil was respectively replaced. Pressed ham manufactured using grape seed oil was vacuum packaged and then stored for 1, 7, 14, 21 and 28 days at 4℃. Samples were analyzed for shear force value, sensory properties, TBARS and fatty acid composition. In the 1, 21 and 28 days of storage, shear force value of grape seed oil treatment (T4) was significantly lower than that of control (P<0.05). No remarkable differences were found in sensory properties among control and grape seed oil treatment groups. The TBARS value was significantly higher in control than in grape seed oil treatment group(T4) at 28 days of storage (P<0.05). The TBARS of control and grape seed oil treatment groups increased significantly as the storage period increased(P<0.05). The linoleic acid(C18:2) content of grape seed oil treatment groups was significantly higher than that of control(P<0.05). But the contents of C10:0～C20:4 were decreased significantly by grape seed oil additive (P<0.05). Saturated and monounsaturated fatty acid content of control was significantly higher than that of grape seed oil treatment groups(P<0.05). Whereas the increase level of grape seed oil additive resulted in the significantly higher polyunsaturated fatty acid content(P<0.05). Based on these findings, we conclude that the sensory properties and lipid oxidation(TBARS) of manufactured pressed ham were not affected by grape seed oil addition. Also, our results indicate that high-quality pressed ham can be manufactured with strengthen of polyunsaturated fatty acid content.
