쇠고기는 고품질의 단백질과 함께 비타민과 광물질을 공급해 주지만, 포화지방산과 콜레스테롤 때문에 일부 소비자들은 부정적인 이미지를 지니고 있다. 쇠고기내 과다한 지방, 특히 콜레스테롤,은 사람의 건강과 불가분의 관계를 지니며, 심장병과 고혈압을 비롯한 각종 대사성 질환의 주요 원인이다. 그러나, 한우 쇠고기내 콜레스테롤 함량에 관한 기초자료는 매우 제한되어 있다. 따라서, 본 연구는 한우, 앵거스, 및 화우 교잡종의 등심내 콜레스테롤 함량과 지방산 조성에 대한 비교 자료를 제공하고자, 61두의 한우와 각 15두의 앵거스 및 화우 교잡종 거세우로부터 등심을 채취하여 콜레스테롤 함량과 지방산 조성을 분석하였다. 한우의 등심내 콜레스테롤 함량은 32.36mg/100g 부터 75.42mg/100g까지 개체별로 광범위한 분포를 나타내었으며, 근내지방도가 “1”에서 “8”로 증가함에 따라 콜레스테롤 함량이 평균 42.76±1.41mg/100g에서 51.43±6.12mg/100g으로 증가하였다. 앵거스 거세우의 경우, 근내지방도가 가장 낮은 “Practically devoid”의 경우 56.84 mg/100g, 근내지방도가 가장 높은 “Abundant”의 경우 72.85 mg/100g을 나타내어, 근내지방도가 증가할수록 콜레스테롤 함량이 증가함을 알 수 있었다. 화우 교잡종 거세우의 경우, “Practically devoid”는 69.23mg/100g, “Moderately Abundant”는 78.93 mg/100g을 나타내어 전체적으로 앵거스 거세우와 하였다. 한우, 앵거스 및 화우 교잡종의 등심내 불포화지방산:포화지방산 및 단가불포화지방산:포화지방산의 비율이 각각 1.48, 1.08 및 1.17과 1.41, 1.03 및 1.10을 나타내어, 한우 거세우에서 현저하게(각각 P< 0.0135 및 P<0.0379) 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 한우 거세우는 앵거스나 화우 교잡종 거세우 등심에 비하여 콜레스테롤 함량과 포화지방산의 비율이 현저하게 낮은 반면, 불포화지방산의 비율은 유의하게 높았다. 그러나, 향후 이들 육우의 유전적 배경, 사양 조건, 출하월령, 출하두수 및 샘플링 부위 등을 종합적으로 고려한 후속 연구가 필요한 것으로 판단된다.
Although beef provides high quality proteins as well as vitamins and minerals, its concentrations of saturated fatty acids and cholesterol give negative impression to some consumers on the other hand. Excess fat, especially cholesterol contents in beef is related with metabolic diseases such as atherosclerosis and hypertension. Unfortunately, the data for the relationship of marbling degree and cholesterol contents in Hanwoo beef is very limited. The objectives of the current study were to provide basic data about cholesterol contents in Hanwoo beef and to compare those among beef cattle breeds using 61 Hanwoo and 15 each of Angus and Wagyu crossbred steers. Samples were collected from M. longissimus area and cholesterol concentrations and fatty acid compositions were analyzed using gas chromatography. Cholesterol concentrations in Hanwoo beef ranged from 32.36 mg/100g to 75.42mg/100g depending on individuals. In Angus, cholesterol contents in lowest marbling degree of “Practically devoid” was 56.84mg/100g, whereas it was 72.85mg/100g in the highest marbling degree of “Abundant” showing increase in cholesterol concentrations as the marbling degree increases. For Wagyu crossbred steers, it was 69.23mg/100g and 78.93 mg/100g for marbling degree of “Practically devoid” and “Abundant”, respectively, showing similar cholesterol concentrations to Angus steers but still much higher than Hanwoo steers. The ratio of unsaturated fatty acids:saturated fatty acids for Hanwoo, Angus and Wagyu Crossbred were 1,48, 1.08 and 1.17, respectively. And the ratio of monounsaturated fatty acids : saturated fatty acids were 1.41, 1.03, and 1.10, respectively showing significantly higher ratios in Hanwoo steers. In conclusion, cholesterol contents and saturated fatty acids in M. longissimus of Hanwoo steers were significantly lower while unsaturated fatty acids were higher comparing to those in Angus or Wagyu Crossbred steers. Further studies, however, considering genetic backgrounds, feeding conditions, slaughtering age, number of samples and location of sampling of experimental animals are necessary.
