제주특별자치도의 특산품으로 개발한 마른샛줄멸의 효율적 이용, 마케팅 및 규격화를 위한 기초자료로 활용할 목적으로 마른샛줄멸의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 이를 동해안산 및 남해안산 멸치의 식품성분과도 비교, 검토하였다. 자건샛줄멸의 수분함량 및 염도는 각각 27.2% 및 7.0%로 한국산업규격에 적합하였다. 자건샛줄멸의 지질은 근육(건물 당 5.8%)에 비하여 내장(건물 당 15.2%)에 다량 존재하였으며, 이를 구성하는 지방산 중 DHA의 경우 조성비가 28.5%로 상당히 높았다. 자건샛줄멸의 지질산화 정도는 고품질 남해산 자건멸치와 유사한 정도이었다. 자건샛줄멸의 총아미노산 함량은 자건멸치에 비하여 약간 낮았으나, 칼슘과 인의 경우 약간 높았다. 자건샛줄멸의 맛은 강도에 있어서는 자건멸치에 비하여 우수하였으나, 전체적인 경향은 유사하였다. 이상의 이화학적 성분 분석 및 관능적 평가 결과 자건샛줄멸은 고유의 색이 명확하고 표면의 비늘이 유지되어 있어 자건멸치의 고품질 대용품으로 충분히 이용 가능하리라 판단되었다.
For the effective use of under-utilized resources, silver-stripe round herring (SSRH), the boiled-dried SSRH was investigated on the food component and sensual characterization. Moisture content and salinity of the boiled-dried SSRH were 27.2% and 7.0%, respectively, which were in the range described in Korean Industrial Standards. In the lipid content of the boiled-dried SSRH, viscera was higher in viscera than muscle. The major fatty acids of the boiled-dried SSRH were 16:0 (23.9%), 18:1n-9 (9.5%), and 22:6n-3 (DHA, 28.5%). The degree of lipid oxidation of the boiled-dried SSRH was similar to that of the boiled-dried anchovy caught in the southern sea. When compared to the boiled-dried anchovies, the boiled-dried SSRH was lower in total content of amino acid, while was higher in calcium and phosphorus contents. The boiled-dried SSRH was higher in taste strength, while was similar in the taste pattern to the boiled-dried anchovies. According to the results of chemical components and sensory evaluation, the boiled-dried SSRH could be substituted for boiled-dried anchovy classified into special grade.
