희아리 고춧가루에 특징적인 표지자를 찾기 위하여 GC/MASS분석, 고춧가루 표면 분석, 미생물 계수법을 수행하였다. 희아리 고춧가루는 정상 고춧가루에서는 발견되지 않은 분자량 204의 1,2,3,5,6,7,8,$8alpha$-octahydro-1,$8alpha$-dimethyl-7-(1-methylethenyl)-naphthalene과, 분자량 204의 2-isopropenyl-$4alpha$,8-dimethyl-1,2,3,4,$4alpha$,5,6,$8alpha$-octahydronaphthalene을 함유하고 있었다. 그러나 희아리 시료간의 함량 차이가 10배 이상으로 컸고, 낮은 함량을 지닌 희아리로 불량고춧가루를 제조 시 검출 기준 이하로 떨어지는 문제점이 있었다. 희아리의 전자 현미경 사진은 정상고추의 매끈한 표면과는 다르게 가루 표면이 거칠고 수많은 미생물이 자라고 있음을 보였다. 한편 희아리는 10%(w/w) 희아리가 혼합된 불량고춧가루 경우에도 정상고춧가루와 확실히 구분되는 세균 및 효모/곰팡이 균수의 증가를 나타냈다. 결과적으로 이 3가지 기술에 의한 정성 정량적인 결과를 상호 보완적으로 분석하는 경우 불량고춧가루 판정은 가능하다고 생각된다.
This work was intended for the identification of markers that are found only in the spoiled red pepper powder. When analyzed by GC/MASS, the spoiled red pepper powder contains characteristic naphthalene derivatives, 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, $8alpha$-octahydro-1, $8alpha$-dimethyl-7-(1-methylethenyl)-naphthalene and 2-isopropenyl-$4alpha$, 8-dimethyl-1, 2, 3, 4, $4alpha$, 5, 6, $8alpha$-octahydronaphthalene, which have not found in the normal red pepper powder. In addition, microscopic observation and microbial enumeration of the red pepper powder had been performed. Images by scanning electron microscopy showed that the surfaces of spoiled pepper powder were rough with many kinds of microbes, compared with those of normal red pepper powder. A good correlation between the bacterial and fungal counts in the same sample was observed and could be clearly classified into two groups, the normal and the spoiled group, by difference in the microbial counts. These results suggest that the spoiled red pepper powder can be identified by a combination of GC/MASS, microbial counts, and scanning electron microscopy.
