본 연구는 백삼 추출액의 사포닌 함량을 높이고 품질과 관련된 특성을 증진 시킬수 있는 최적 추출 시간 및 온도를 밝히기 위하여 실시되었다. 백삼의 물 추출액의 총 ginsenosides 함량은 $75^{circ}C$에서 18시간 추출액 8.32 mg/10ml, $85^{circ}C$에서 6시간 추출액 5.93 mg/10 ml, $95^{circ}C$에서 6시간 추출액 4.92 mg/10 ml으로 최고의 함량을 나타냈다. 항당뇨 작용을 나타내는 ginsenoside $Rb_2$와 Re을 합한 최고 함량은 $75^{circ}C$에서 18시간 추출액 1.76 mg/10 ml, $85^{circ}C$ 6시간 추출액 1.34 mg/10 ml, $95^{circ}C$ 6시간 추출액 0.56 mg/10 ml이었으며, 항암 작용을 나타내는 $Rg_3$의 함량은 $75^{circ}C$에서 36시간 추출액 1.67 mg/10 ml, $85^{circ}C$에서 36시간 추출액 3.13 mg/10 ml, $95^{circ}C$에서 24시간 추출액이 3.56 mg/10 ml이었다. 추출온도와 시간에 따른 이화학성의 변화는 추출온도가 높을수록, 추출시간이 길어질수록 pH는 낮아 졌으나 환원당, 탁도, 당도는 증가하였다. 따라서 백삼추출액을 제조할때 1차 추출에서는 사포닌 최고 함량 추출 온도와 시간으로 추출한 다음 다시 온도를 높게 2차 추출 하여 맛을 증진시켜 혼합하는 방법이 좋을 것으로 생각된다.
In this study, white ginseng water extract (WGWE) solutions were analyzed to set up the functional saponin content and quality optimization condition. The highest saponin content among the total white ginseng extracts was 8.32 mg/10 ml which was extracted at $75^{circ}C$ for 18 hours. In addition, the saponin content decreased according to the increased extraction temperature and time. The highest content of $Rb_2$ and Re was 0.89 mg/10 ml, 0.82 mg/10 ml at $75^{circ}C$ for 18 hours which decreased according to the increased extracted temperature and time. The highest content of $Rg_3$ was 1.67 mg/10 ml at $95^{circ}C$ for 24 hours which decreased according to the increased time. The turbidity, sweetness and reducing sugar content were increased according to the increased extracted time at $75^{circ}C$, $85^{circ}C$, $95^{circ}C$, but pH were decreased according to the increased extracted time. Therefore, the most appropriate white ginseng extracting method have to extracted the proper temperature for saponin content at first time in combination with raise the temperature for taste at second time.
