열처리에 따른 무의 성분 및 항산화활성 변화를 살펴보기 위하여 무를 110, 120, 130, 140 및 $150^{circ}C$에서 2시간 열처리하고 70% 에탄올로 추출한 다음 용매분획을 실시하고 각각에 대한 색도, 갈변도, 유리당, 총 폴리페놀 및 항산화활성 변화를 살펴보았다. 열처리 무 에탄올 추출물의 색도는 열처리온도가 증가함에 따라 L값은 감소하였으며, 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 갈변도는 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였고, fructose와 glucose 모두 열처리온도가 증가함에 따라 감소하였다. 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 $150^{circ}C$ 처리에서 $256.26{pm}9.61$ mg/100 g으로 가장 높았으며(대조구: $27.90{pm}1.28$ mg/100 g), DPPH법에 의한 항산화활성의 $IC_{50}$값은 $150^{circ}C$에서 $1.34{pm}0.004$ mg/mL으로 가장 낮았고(대조구: $34.93{pm}0.039$ mg/mL), ABTS에 의한 총 항산화력의 AEAC 값도 $150^{circ}C$에서 $53.10{pm}1.155$ mg AA eq/g으로 가장 높았다(대조구: $6.721{pm}0.122$ mg AA eq/g). 용매분획물의 각 처리온도구간에서 총 폴리페놀 함량은 $140^{circ}C$ 에틸아세테이트 분획물에서 $133.62{pm}3.197$ mg/100 g으로 가장 높았다. DPPH법에 의한 항산화활성의 $IC_{50}$값도 $150^{circ}C$ 에틸아세테이트 분획물에서 $0.39{pm}0.001$ mg/mL로 가장 낮았고 ABTS에 의한 총 항산화력의 AEAC 값은 $140^{circ}C$ 에틸아세테이트 분획물에서 $183.72{pm}5.929$ mg AA eq/g으로 가장 높았다.
This study investigated the changes of physicochemical characteristics and antioxidant activity of heated radish (Raphanus sativus L.). Raw radish was heated at various temperatures ($110{sim}150^{circ}C$) for 2 hr. The heated radish was extracted with 70% ethanol and then fractionated with hexane, ethyl acetate, and aqueous. Total polyphenol contents, $IC_{50}$ value of electron donating ability (EDA), and total antioxidant activity (AEAC) increased with increasing heating temperature. The maximum total polyphenol content was $256.26{pm}9.61$ mg/100 g at $150^{circ}C$ (control: $27.90{pm}1.28$ mg/100 g), $IC_{50}$ value was $1.34{pm}0.004$ mg/mL at $150^{circ}C$ (control: $34.93{pm}0.039$ mg/mL), and AEAC was $53.10{pm}1.155$ mg AA eq/g at $150^{circ}C$ (control: $6.721{pm}0.122$ mg AA eq/g). The ethyl acetate fraction showed higher total polyphenol contents and stronger antioxidant activities than hexane and aqueous fractions. Total polyphenol content was 133.62 mg/100 g (at $140^{circ}C$), $IC_{50}$ values of EDA and AEAC content were 0.39 mg/mL (at $150^{circ}C$) and 183.72 mg AA eq/g (at $140^{circ}C$), respectively.
