조류의 알, 특히 가축류의 알 중에서 식용으로 유통되고 있는 것은 계란, 메추리알, 오리알 등이 있는데 그 가운데 대부분은 계란이 차지하고 있다. 우리는 계란의 성분을 과학적으로 분석한 자료가 없을 때에도 이미 계란이 우리 몸에 필요한 핵심 영양소를 갖고 있다는 것을 알고 있었으며 어린이나 노인, 환자들에게 계란은 영양식이고 보양식이며 영양 보충제 같은 역할을 해왔다. 예전에 먹을거리가 귀하던 시절, 계란은 집안 제일 어르신에게 드려야 하는 보양식품이었고 양철 도시락 밥 위에 얹어져 있던 계란부침은 최고의 반찬이었으며 맛난 음식이라 아껴 먹던 추억이 서린 식품이기도 하다. 계란의 영양 성분을 살펴보면 모유 다음이라 할 정도로 영양가가 풍부하며 단백질 함량은 100g 중 12.5g 정도로 우리 몸에 필요한 아미노산이 풍부하다. 특히 필수아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등을 골고루 가지고 있어 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있으며 성장기 어린이들에게는 더없이 좋은 단백질 공급원이기도 하다. 또한 계란은 함황 아미노산의 함량이 높아서 곡류를 주식으로 하는 우리에게 부족하기 쉬운 메치오닌 성분을 보충해 줄 수 있으며 가격 또한 매우 저렴한 장점을 가지고 있다. 계란의 지질은 에너지원으로서 가치가 크며 특히 난황의 지방은 소화흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타내고 있는데 이는 레시틴의 큰 유화성 때문이며 레시틴은 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해 주는데도 도움을 주는 것으로도 알려지고 있다. 계란에는 콜레스테롤이 약 210mg 정도 들어있어 성인병의 원인물질로 주목되었으나 혈액 중 콜레스테롤은 2/3가 체내에서 합성되는 양이므로 계란의 과잉섭취가 동맥경화의 직접적인 원인이 되지는 않는다. 특히 난황은 철의 우수한 급원이며 난황 중의 철은 가열에 의한 영향을 거의 받지 않고 흡수가 잘 되어 거의 대부분이 혈색소 형성에 이용될 수 있다. 이외에도 계란에는 각종 비타민과 무기질을 고루 함유하고 있어 완전식품에 가까우며 인류가 발견한 최고의 완전식품, 신이 선물한 식품이라는 찬사도 받고 있다. 이처럼 계란이 완전식품으로 불리는 것은 인체에 필요한 영양소가 풍부하고 소화흡수가 잘되며 섭취영양에 비해 경제적이라는 의미를 담고 있기도 하다. 계란은 조리가 간편하고 다른 부재료와 잘 어울리며 좋은 맛을 낸다는 점과 현재 계란 값이 소득수준에 비해 매우 저렴해 경제적으로 우수한 영양분을 섭취할 수 있다는 점을 소비자들이 중시해야할 부분일 것이다. 계란을 1차 상품 그자체로 판매하는 것보다 요리로 상품화하여 부가가치를 높이는 방법을 모색하는 것이 양계, 채란사업이 발전할 수 있는 길일 것이며 나아가 계란요리와 차, 음료를 접목 시킨 전문점을 구상하는 것은 무리일까 생각해본다.