본 연구에서는 사삼주를 자연 치즈에 접목시킴으로써 사삼주의 약리효과와 고유의 향미가 부여된 한국형 기능성 치즈개발을 위해 사삼주 첨가 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)를 제조하여 사삼주 첨가가 치즈의 전반적인 품질 변화와 관능성에 미치는 영향을 검토하였다. 사삼주의 첨가가 숙성 중 유산균의 증식과 산 생성에 큰 영향을 미치지는 않았으나, 사삼주 6.0% 첨가구가 다소 높게 나타났고. 숙성 기간에 따라 $alpha_{s1}$-casein의 분해가 일어나고 사삼주의 첨가량이 증가할수록 분해도가 높았으며, 숙성 촉진의 효과를 기대해 볼 수 있었다. 치즈의 총 질소 화합물(NPN, NCN, WSN)의 변화에서는 숙성 기간이 경과함에 따라 대체적으로 대조구와 첨가구 모두 증가하였다. 사삼주 첨가에 따른 분해도는 숙성 초에는 차이가 거의 없었으나, 숙성 15주에는 사삼주 첨가량이 많을수록 단백질의 분해도가 더 높은 것으로 나타났다. 사삼주 치즈의 조사포닌 함량을 측정한 결과, 4.0% 첨가구에서 비교적 높은 사포닌 회수율을 보였고, TBA 값은 숙성 초기보다 숙성 이후가 대조구보다 첨가구에서 다소 낮은 값을 보이는 것을 알 수 있었다. 소비자 기호도에서는 치즈의 향미와 맛을 제외한 외관과 조직감에서 첨가구가 다소 높은 값을 보였다. 이상의 결과를 종합하면 사삼주의 첨가가 치즈 제조상의 특성에는 큰 영향을 미치지 않았으나 첨가 수준에 따른 단백질 분해도와 일반성분의 차이를 볼 수 있었으며, 사삼주를 첨가함으로써 사포닌이 치즈 내 잔존함을 확인할 수 있었기에 이를 이용한 한국형 기능성 자연 치즈 개발이 가능할 것으로 기대되었다.
This study was performed to develop a Korean natural cheese with traditional medical wine, making it different from foreign natural cheese. The effects of cheese with Sasam(Codonopsis lanceolate) wine(CLW) on the quality properties during the ripening period of natural cheese were investigated. The properties investigated were growth of lactic acid bacteria, characteristics of ripening, and sensory characteristics. Four vats of cheese were made on the same day from the same tank of fresh milk. Cheese samples were prepared with CLW at 2.0%, 4.0% and 6.0% of raw milk. Changes in gross composition, viable cell counts, pH, water soluble nitrogen(WSN), non casein nitrogen(NCN), non protein nitrogen(NPN), and proteolysis during maturation were measured. Polyacrylamide gel electrophoresis(PAGE) patterns were determined with control cheese. Viable cell counts of control and CLW cheese were not significantly different. The pH of CLW cheese increased gradually during maturation, and saponin levels and levels of NPN, NCN, and WSN were higher in CLW cheeses than control cheese. For most compositional data, the 4.0% CLW cheese was most similar to the control cheese. The PAGE pattern of cheese caseins indicated that the CLW cheeses degraded more rapidly than the control cheese. Control and 2.0% CLW cheese had good sensory scores, while scores for 4.0% and 6.0% CLW cheese were lower. However, sensory data depreciated with added levels of CLW, especially at a level of 4.0% or more. Further studies on levels of CLW and processing methods are required to improve sensory quality.
