함초 추출물을 첨가한 고추장 소스의 품질 특성

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고추장에 기능성 식품 소재인 함초를 첨가하여 고추장 소스 제품을 개발하여 함초를 활용한 다양한 식품 개발을 모색하고자 함초 추출물 0, 1, 2, 3%를 첨가하여 품질 특성을 살펴본 결과, 총당은 대조군이 함초 추출물 첨가군에 비해 높게 나타났으며 유리당은 sucrose, glucose, maltose, fructose 순으로 나타났다. pH는 함초 추출물에 따른 시료 간의 유의한 차이가 없었으며, 염도는 함초 추출물 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색도에서 밝기는 대조군이 가장 밝게 나타났으며, 함초 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 적색도와 황색도는 대조군에 비해 함초 추출물 첨가 고추장 소스가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001, p<0.05). 무기질 함량에서는 Na 함량이 가장 많았으며, 함초 추출물 첨가량이 증가할수록 높았고, Mg과 Cu의 함량은 시료간 유의한 차이가 없었다. 특성과 기호도 검사에서 단맛은 RS-2가 높게 나타났으며 외관의 기호도는 RS-3>RS-2>C>RS-1순으로 나타났다. 향미와 질감의 기호도에서는 함초 추출물 첨가군에서는 RS-2가 가장 좋게 평가되었으며, 전체적인 기호도에서도 함초 추출물 2% 첨가군(RS-2)이 가장 높게 나타나, 여러 가지 기능성이 함유된 함초 추출물을 이용하여 고추장 소스 제조 시 첨가량 2% 정도가 적당하다고 사료된다.

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The purpose of this study was to enhance the quality of gochujang sauces containing Salicornia herbacea L. extracts at concentrations of 0%(C), 1%(RS-1), 2%(RS-2), and 3%(RS-3). Free sugars detected in gochujang sauce were sucrose, glucose, maltose, and fructose. pH level was not significantly different among the samples. As the contents of S. herbacea L. extracts increased, the salinity decreased. The colors of the gochujang sauce as indicated by -L, $a^{astastast}$, and $b^{ast}$ values decreased as contents of gochujang sauce S. herbacea L. extracts increased. Most of the mineral contents of gochujang sauce containing S. herbacea L. extracts were higher than that of control. Overall acceptabilities of the S. herbacea L. extracts-added groups were in the order of 2%, 3%, 0%, and 1%. The 2% (RS-2) S. herbacea L. extract-added group was highly rated in general charateristics, making it the most desirable for making S. herbacea L. extract-added gochujang sauce.

키워드

Gochujang sauce Salicornia herbacea L

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