충청남도의 주요 전통주들의 생주와 시판 살균주들을 수집하여 이들의 물리화학적 성질과 품질특성, 유해성분 및 생리기능성 등을 조사하였다. 충남지역 10종의 전통주들의 pH는 3.27~4.76, 총산 함량은 0.15~0.55%, 에탄올 함량은 16.1~18.3%이었다. 영양성분으로 아미노태질소 함량은 10.15~139.9 mg%로 B 주에서 가장 높았고 생주보다 살균주가 0.5~28.2 mg%만큼 더 많이 함유하고 있었다. 총당 함량은 2.5~25.7%로 5종의 전통주 간에 차이가 컸으며 생주와 살균주의 차이는 나타나지 않았다. 유리당 중 과당은 검출되지 않거나 2.87%로 낮았고, 포도당은 1.24~23.64%, 설탕은 검출되지 않거나 2.06%를 함유하고 있었다. 유기산 중주석산은 0.5 mg% 미만, 사과산은 0.1~0.7 mg%, 말론산은 0.4 mg% 미만, 젖산은 7.4~29.6 mg%, 초산은 0.2 mg% 미만, 구연산은 0.1~2.9 mg%, 호박산은 0.2~2.7 mg% 그리고 프로피온산은 0.7~8.3 mg% 검출되었다. 숙취성분 중 알데하이드 함량은 19.8~23.3 mg/100mL, 에틸카바메이트는 0.9~21.9 ppb 그리고 퓨젤유 중 부탄올과 아밀알코올은 검출되지 않았으며 프로판올은 75.59 ppb 미만, 이소부탄올은 155.87 ppb 미만, 이소아밀알코올은 234.57 ppb 미만이 검출되었다. 생리활성 중 혈전용해 활성은 10종의 전통주 모두 없었고 항산화 활성은 2.92~9.26%, SOD 유사 활성은 생주에서는 없거나 10.97%이었으나 살균 처리 과정에서 열에 의한 불활성화로 살균주에서는 없었다. 항치매 활성을 나타내는 AChE 저해 활성은 1.96~7.93%, 항고혈압 활성으로 알려져 있는 ACE 저해 활성은 37.0~86.0%로 C 주를 제외하고 높은 활성을 보였다. 폴리페놀 함량은 260.67~480.41 ${mu}g/mL$로 C 주에서 가장 높았다.
The goal of this study was to characterize the quality and physiological functionality of some traditional rice wines in Chungnam province, Korea. Non-sterilized and commercial sterilized traditional rice wines from five traditional rice wine factories of Chungnam province were collected and investigated for nutritional components, noxious compounds and physiological functionality. Ethanol content ranged from 16.1~18.3% and pH ranged from 3.27~4.76, and they also contained 0.15% to 0.55% of total acid. All traditional rice wines contained 10.15~139.9 mg% of amino nitrogen and 2.5~25.7% of total sugar. Among organic acids, lactic acid was contained 7.4~29.6 mg%, and succinic acid and propionic acid was also contained 0.2~2.7 mg% and 0.7~8.3 mg%, respectively. Antihypertensive angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity were showed 37.0~86.0% in all rice wines, however, fibrinolytic activity, antioxidant activity, SOD-like activity and acetylcholinesterase inhibitory activity were low or not detected.
